Ricette Fabio Baldassarre

Se l'anguria prende un granchio

Fresco, saporito e di cuore: il ceviche secondo Fabio Baldassarre

La sua è una cucina "de core", che affonda le proprie radici nell'italianità. E che non lesina su ricordi, viaggi, sensazioni ed esperienze di vita. Abruzzese di nascita e romano d'azione, Fabio Baldassarre è alla guida del milanesissimo e panoramico Unico, il ristorante stellato più alto d'Italia. Situato al ventesimo e ultimo piano del World Join Center, in zona Portello, è un cristallino tempio gastronomico dall'emozionante vista sullo skyline meneghino. Dove passione, fantasia, gioco, eccellenza e genuinità trovano casa.

E mentre la sua creatura stellata compie due anni, lo chef festeggia la pubblicazione del suo primo libro, 041 - Pensieri, ricette e visioni, edito da FreeMedia. "Un volume che raccoglie molti sapori, colori e tante sensazioni", spiega il simpatico cuoco, che si racconta attraverso una preparazione fresca e originale: il ceviche di anguria con polpa di granchio. Un viaggio di andata e ritorno Italia-Perù. Protagonista? Il "cocomero", come si dice a Roma. "È un piatto che amo molto perché lega il gusto estivo della frutta al pesce. E la marinatura tipica del ceviche, con lime e olio, lo rende molto leggero e saporito, oltre ad avvicinare un Paese così lontano come il Perù. La mia cucina è fatta di prodotti che ho comprato, specialità che ho assaggiato, incontri, viaggi. Da cui, a volte, nascono ricette come questa: fresca, saporita e di cuore".

  • CEVICHE DI ANGURIA E GRANCHIO

  • INGREDIENTI
  • 100 g di polpa di anguria
  • 80 g di polpa di granchio cotta al vapore
  • 50 ml di succo di lime
  • scorza di lime
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe, semi di zucca secchi decorticati
  • qualche fogliolina di rucola
  • germogli di shiso
  • olio aromatizzato alla rucola
  • 50 g di yogurt greco
  • aceto balsamico invecchiato
  • semi di pomodoro

  • PREPARAZIONE
  • Tagliare l'anguria a rettangoli lunghi circa quattro centimetri e larghi uno, eliminando i semi. Lasciarli a marinare in un contenitore con il succo di limone, per circa dieci minuti in frigo. A parte condire la polpa di granchio con olio, sale, pepe, un goccio di succo di lime e scorza di lime grattugiata. Preparare la vinaigrette allo yogurt con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Stendere un velo di vinaigrette allo yogurt sul piatto e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato.

  • FINITURA
  • Sistemare i rettangoli di anguria con un certo gusto grafico, sovrapponendo su ogni rettangolo la polpa di granchio condita e i semi di zucca grossolanamente tritati. Decorare con foglioline di rucola, germogli di shiso, qualche goccia di olio aromatizzato alla rucola ed, eventualmente, qualche seme di pomodoro.
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