Rosso andaluso

A La Cueva per scoprire la vivace cucina della Spagna del Sud

Qui non si mangia la paella. Al limite, si assaggia il cous cous, cugino arabeggiante del celebre piatto spagnolo preparato con riso, carne e pesce. Perché a La Cueva, la cucina è pura andalusa, con chiare influenze islamiche, palesi radici nella tradizione e felici incursioni nella creatività. Sempre rimanendo fedele a sapori decisi, a volte un po' speziati, altre volte agrodolci e altre ancora giocati sul filo del dolce-salato. Da sperimentare in un ambiente caldo, avvolgente e seducente, fra divani e cusini, tanto legno e le forme sinuose del ferro battuto.

TAPAS E DINTORNI - Ha una bella mano lo chef Patricio Adrian Pichuante Norese, cileno di nascita ma con una lunga esperienza di cucina iberica. E ha anche gusto estetico, visto che le sue ricettine sono belle da vedere prima che da assaporare. Pietanze cucinate ma anche pensate e ragionate, capaci da spaziare dalla tipicità più verace alla fantasia più audace. Ecco allora le sue creature più originali: patata confitada con salmon y compota de manzana (fettine di patate dorate con cubetti di salmone marinato e salsa di mele); crema de aguacate y anchoas (crema di avocado con riccioli di acciuga e salsa gazpacho con crostini); buñuelos con salmone, erbette e salsa al gazpacho; e bacalao confitado sobre crema de escalivada (filetto di baccalà confit su crema di peperoni dolci arrostiti). Ma ecco anche i classici: rabo de toro (tenerissima coda di toro brasata); gazpacho; ajo blanco (crema di mandorle al profumo di aglio servita con uva bianca e fettine di pane); e pescao frito (pesciolini, calamari e gamberi fritti in pastella croccante). Nonché piatti molto moreschi: cous cous con agnello; shawarma de cordero (spiedoni di agnello speziati con cous cous di verdure); albondigas (polpette di carne speziate con sugo e cous cous); rollitos de pavo con puré di berenjenas (rotolini di tacchino con puré di melanzane alla menta); e dip de judias blancas al estilo de humus (soffice crema di fagioli cannellini aromatizzata al sesamo e accompagnata da pane pitta). E per finire? I dolci: chocolate norruno (mousse di cioccolato extrafondente con briciole di fave di cacao e sale); natillas (crema all'uovo con frutti di bosco); e ojaldre andaluz (millefoglie con dolce di latte e crema di whisky al cioccolato).

GIRO GIRO TONDO - E se si volessero scoprire le specialità casearie e norcine dell'Andalusia? Basterebbe ordinare il percorso di jamon iberico (jamon de huelva, de Trevélez, serrano e pata negra); di chorizos, ossia chorizo cular (salsiccia), lomo embuchado (lonza); chorizo de teruel, morcilla (sanguinaccio) e fuet (salamino dolce); e di formaggi, quali tetilla, mahon (minorchino), curado (misto capra e pecora) e cabrales (erborinato cremoso). Da accompagnare ai buoni vini della cantina, esclusivamente spagnoli, soprattutto della Cataluña. Qualche assaggio? Gran Sangre de Toro; Mas La Plana; Les Terrasses; Gran Creman Brut; Premium Sherry Pedro Ximenez; Antique Sherry Oloroso (morbido e dolce); e Antique Sherry Amontillado (più secco e meno alcolico). Senza dimenticare la rubiconda sangria, preparata secondo la ricetta tipica, con mele e arance messe a macerare nel vino, e aggiunta di chiodi di garofano, cannella, brandy e triple sec.