Rinascimento brianzolo

A Perego, in Alta Brianza, alla scoperta dei sapori più veri

"Ravanei, remulaz, barbabietul e spinas, tre palanche al mass", cantava La Bella la va al fosso. Ma che sono questi remulaz? Bene, sono una sorta di rape dalla buccia nera e dal sapore simile alle patate ma molto più amarognolo. Una chicca della bella Brianza, che ben si accoppia alla coppa di maiale arrosto. Come quella proposta al ristorante Cascina Scarpata di Perego, in provincia di Lecco, che, insieme a Cascina Galbusera Nera e a Cascina Costa, va a formare l'azienda agricola agrituristica La Costa, gestita dalla famiglia Crippa. L'Intento? Produrre ottimi vini, offrire un'accoglienza sincera e servire ricette del territorio.

INTESA DI GUSTO - Ci vuole feeling. Soprattutto fra gli chef. E fra il giovane Stefano Ratti, ai fornelli di Cascina Scarpata (dopo esperienze al Griso di Malgrate e all'Enoteca Pinchiorri di Firenze) e Theo Penati, una stella Michelin del ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza, l'intesa non manca. Nel senso che Theo fa un po' da consulente e Stefano mette a punto i manicaretti che riveriscono la tradizione della zona. Nascono così le patate in bornis (cotte in cartoccio sotto la cenere) con la burroeula (pasta di salame ottenuta dalla coscia di maiale snervata e non insaccata); i salumi caldi; la zuppa di cipolle; il risotto con verze e salsiccia; l'ossobuco in umido con polenta; lo stinco con verdure; la torta paesana; i laciadei (golosissime frittelle di mele) e la crostata con marmellata di frutti di bosco. Quando? Il giovedì, il venerdì e il sabato sera. La domenica a pranzo, invece, viene proposto un menu degustazione a 35 euro, vini esclusi. Che comunque è consigliato provare, visto che sono firmati da La Costa stessa: Solesta (Chardonnay e Riesling renano), San Giobbe (pinot nero), Serìz (Merlot, Cabernet e Syrah) e Càlido (moscato), dorato passito ideale con i formaggi semistagionati e l'amorpolenta, tipico dolce brianzolo.

COSA BOLLE IN PENTOLA? - Tante cose ghiotte. E tutte autentiche. Anche perché provengono da piccoli artigiani locali, per poi essere rielaborate in piatti nostrani. Mina (moglie di Giordano) e Clara (la figlia), alla gestione del ristorante vogliono che sia così, al fine di salvaguardare la tipicità. Ecco allora la carne della macelleria Da Pinuccio di Sartirana (frazione di Merate); i formaggi vaccini della latteria Maggioni di Montevecchia; il pane cotto nel forno a legna firmato Longoni, a Carate Brianza; la farina del Molino Cazzaniga di Missaglia; e il miele prelibato dell'azienda Melyos di Sirtori. Da assaggiare in un edificio degli inizi del Settecento, fra arredi rustici, mattoni a vista, soffitti in legno, pavimenti in pietra, finissime tovaglie in lino e posateria d'argento. Al calore del camino.

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