Pupurry

Cucina milanese: quando l'emozione si rinnova ad ogni assaggio

Apparentemente antinominici, estro e rigore talvolta si completano a vicenda. Succede al Pupurry, grazioso ristorante dove la creatività sposa puntiglio e precisione con tanto di mademoiselle qualità al seguito. "E' importante che il cliente, ogni qualvolta venga da noi e ordini un piatto, possa riprovare sempre la stessa emozione", ama sottolineare Giorgio, uno dei due titolari del locale nonché appassionato di buon cibo, regista dei menu e ricercatore incallito di materie prime di eccellenza. "Per questo è necessario codificare le ricette e fare in modo che ogni preparazione segua regole e procedure specifiche. Solo così il capolavoro non diverrà il frutto di un estemporaneo momento d'ingegno".

COTOLETTA ALLA MILANESE - E sarebbe un peccato mangiare una cotoletta, innamorarsene, tornare, certi di poterla riassaggiare, e non ritrovare lo stesso mitico sapore. Qui, tutto questo non accade. Impanata ad hoc, la milanesissima fettina viene servita in due modi: alta e spessa oppure sottile sottile, taglia large a orecchio di elefante. Ovviamente, con l’osso. Insieme giungono patate e spicchio di limone, nella versione classica, o pomodori e basilico, in quella primavera. Dura la scelta. Unica la soddisfazione.
Ci sono voluti otto mesi di ricerca e di tentativi per arrivare a un risultato superbo. Che ora si ripete con scrupolosità da manuale.

CENA - Medesima logica per tutte le altre leccornie che il giovane chef Antonino realizza in cucina: risotto allo zafferano (di un bel giallo carico, ben mantecato, preparato con il midollo e servito da solo o con l'ossobuco), carbonara alla Giorgio (nel soffritto compaiono scalogno, lardo e guanciale), carbonara di zucchine, bigoli o spaghetti alla chitarra in salsa di acciughe, garganelli crudo e asparagi o alle verdure, tortellacci di magro burro e salvia su letto di crema di piselli e sformato di riso con cuore di crescenza e taleggio. Senza dimenticare i secondi di carne come il carré di agnello alle erbe fini in crosta di pane, i bocconcini di pollo in salsa all’aceto balsamico e tutte le declinazioni della Scottona (filetto, tartare, medaglioni e tagliata) e quelli di pesce, tra cui carpacci di spada e di tonno. I formaggi (spesso accompagnati a finocchi e arance, datteri freschi e amarene caramellate) rispettano l'offerta stagionale e così pure i contorni, tenendo come punto fermo la particolarità. Ecco allora peperoni all'aceto balsamico, cipolle borratane in agrodolce, porri alla parmigiana e verdure stufate, cotte separatamente in modo da mantenere inalterati aromi e profumi.

LA QUALITA' - Giorgio e Massimo, l'altro socio dedito al management del ristorante, seguono ogni dettaglio con meticolosità. Per questo preferiscono rifornirsi da produttori di un certo livello: Latini per la pasta, Pigorini per i polli, Bonati per il Parmigiano Reggiano (ottenuto da un latte talmente robusto che arriva a 72 mesi di stagionatura), Carretti per il Culatello (proposto nella doppia stagionatura da 24 e 36 mesi) e un'antica pasticceria meneghina per i dolci.

AMBIENTE - Al Pupurry ogni pasto è una festa per il palato. E per gli occhi, visto l'ambiente indubbiamente suggestivo. I locali sono infatti quelli di una fonderia di campane dei primi del Novecento (al centro della sala si vede ancora il pozzo coperto da una lastra di vetro) e gli arredi annoverano pezzi ricercati come un grammofono jukebox anni Venti, una cassa anni Trenta e una vecchia macchina per il caffè a pressione. Colori caldi, molto legno e tavoli impreziositi da candele e dai gialli bicchieri delle Vetrerie di Empoli concorrono a creare un’aura intima ed elegante. Come raffinata è l’atmosfera del Mahogany, il privé sito al piano sottostante. Lo si può scegliere per il dopocena, per la cena stessa o per un appetitoso dopoteatro, contando sul fatto che fino alle 02.00 vengono serviti formaggi, salumi e piattini semplici. A cullarvi, le note e la voce di Gianni Giolo, pianista e cantante alquanto eclettico, il cui repertorio va da Edith Piaf a Frank Sinatra, passando da Paolo Conte, Vasco Rossi e Francesco De Gregori.

GIARDINO - Da giugno si cena nel grazioso giardino. Contando su un'atmosfera romantica grazie alla luce fioca, le candele e il verde tutto intorno.