Porca Vacca!

Il giovane chef Andrea Chiriatti sorprende con le sue preparazioni, che eleggono la carne a tenera protagonista

A osservarlo appare un po' scanzonato, in quel suo modo simpaticamente ironico di prendersi poco sul serio. E invece, Andrea Chiriatti, giovane chef dell'osteria Porca Vacca, riesce a sorprendere per professionalità e bravura, prendendo molto sul serio quello che fa. Puntando su rigore e precisione. Utilizzando esclusivamente materie prime di qualità. Valorizzando i prodotti di piccoli artigiani italiani. E rinnovando le classiche ricette della tradizione grazie a un guizzo di sano ingegno.

LE TENTAZIONI DELLA CARNE
- Che ha talento lo si vede ammirando i piatti che escono dalla cucina: belli e attraenti. Seduzione che continua forchetta e coltello alla mano. Del resto, ad Andrea piace lavorare soprattutto la carne, completandola con verdure, salse casalinghe e formaggi e presentandola sotto una veste raffinata e mai banale. E così la solità bistecca cambia volto, acquista un insolito fascino e conquista. Ecco allora la tartare di filetto di manzo battuta al coltello, elegante, turrita e incorniciata da una serie di cucchiai disposti a raggiera con tutti i condimenti. E ancora, il marinato di black angus con cuore di lattuga e salsa di caprino: una sorta di carpaccio rovesciato, in foggia di cupola, in cui gli ingredienti non sono stesi al top ma chiusi all'interno. Per poi passare al delicato rollè di coniglio farcito ai carciofi con salsa di Vernaccia; al bianco di pollo con Fontina valdostana in crosta croccante; al gran filetto argentino marinato al sale nero in salsa di Barolo; al filetto di cinta senese con scalogno e riduzione di balsamico; e al coscio di agnello disossato e farcito alle erbette con cremolata di verdure. Insomma, Andrea sa bene come fare apprezzare carne e salumi. Anche nei primi piatti: ragù di carne alla toscana a far da letto e, sopra, medaglioni di pasta fresca ripieni di ricotta e spinaci; nonché spalla cotta croccante a far da chiosa alla lasagna alle punte di asparagi con provoletta affumicata.

E NON SOLO...
- Ma mister Chiriatti, in questo posticino che riesce a mantenere i tratti tipici dell'osteria pur sdoganando i rustici luoghi comuni, ripropone anche formaggi, uova e verdure sotto un novello abito. Qualche esempio? Lo sformatino di pecorino buccia di rospo con pesto cremoso di baccelli; lo strudel di Taleggio con insalata di mango e menta; la mousse di zola con crostini e purea di pere rosse; le tagliatelle di grano saraceno con pomodorino di Pachino e crema di caprino al limone; il raviolone alla fornace con cuore fondente di tuorlo, cremosa di parmigiano e foglia d'oro 18 carati; il fagottino con fondente di verdure e crema di zucchine; il millefoglie di melanzane con fior di latte e pomodori Cuore di bue al pesto leggero; e il tortino di carciofi e patate con crema di asparagi alla maggiorana. E per dolce? Crema in gabbia con croccante di caramello e cremosa di fragole. Una vera delizia al cucchiaio.