Poliedrico panettone

Il dolce simbolo del Natale esce dagli schemi. Finisce in un libro e sublima in ricette salate e stellate

È umile e nobile. Sacro e profano. Antico e moderno. E poi è gonfio, panciuto, strabordante e rassicurante. Figlio del forno ma re della festa. Il panettone è l'aromatico e soffice simbolo dei golosi rituali di fine anno. Una sontuosa summa di dolcezza, fatta di trasparenza di canditi, morbidezza d'uvette, nuance di vaniglia e campagnole note di burro, uova, zucchero e farina. Un virtuoso zibaldone d'ingredienti, che sorprende i sensi. Non solo a Natale. E non esclusivamente a fine pasto. A dimostrarlo? Un libro, uno chef e un pasticcere.

PAGINE FRAGRANTI - Condensa ricordi, aneddoti, leggende, curiosità e gastronomiche bontà il novello volume edito da Trenta Editore: Mille e un... panettone! In vendita online (ma anche in libreria, a 20 Euro) e prezioso del contributo tecnico e professionale di Dario Loison, della Loison Pasticceri dal 1938, con sede a Costabissara (in provincia di Vicenza). Pagine dense di storia e di memoria, che non dimenticano un viaggio alla scoperta dei deliziosi fratelli meneghini. Nati in Italia e nel mondo. E non sempre durante gli invernali solstizi. Ecco allora il laziale pangiallo e il bolognese panspeziale; il parrozzo abruzzese (amato da Gabriele D'Annunzio) e la bisciola valtellinese (a base di grano saraceno); il bussolà bresciano (a forma di anello-serpente) e il panpepato toscano; fino alla marchigiana pizza de Natà, ricca di fichi secchi, mandorle e nocciole. Ma ecco, un po' più in là, anche la maiorchina ensaimada (a foggia di arabo turbante), lo stollen tedesco (profumato di cannella, cardamomo e chiodi di garofano), l'olandese kerststol e la polacca babka, ciambella ingentilità da brandy di ciliegia. Forse un antenato del babà? Chi lo sa?

RICETTE INVITANTI - E pagina dopo pagina, il panettone finisce ai fornelli. Pronto per essere affettato, sbriciolato, riscaldato e raffreddato. Sublimato in puré, soufflé, sandwich, millefoglie, muffin e terrina. E, talmente versatile, da unirsi alle carni tanto quanto a pesci, frutta, formaggi e ortaggi. Un culinario tourbillon reso possibile grazie alle eclettiche ricette firmate dallo chef Fabrizio Ferrari, una stella Michelin al Roof Garden di Bergamo. Risultato? Pietanze da provare a casa (seguendo passo passo dosi e consigli) oppure da sperimentare nell'elegante ristorante occhieggiante la Città Alta. E voilà, dunque, qualche assaggio del poliedrico "dolce". Che si fa rotolo, insieme a mascarpone e carne salada; timballo, con la complicità di scamorza e zucchine; e crostino, al top di un salmone marinato con limone di Sorrento. Per poi trasformarsi in tagliatelle, coronate da ragù bianco di vitello; gnocchi, nappati da salsa allo zafferano e uvetta; e persino cremoso risottino. Non dimenticando di abbracciare il branzino, la pescatrice e la suprema di pollo. E nemmeno di solleticare due dessert evergreen come il tiramisù e la zuppa inglese.

INGREDIENTI AUTENTICI - Pietanze prelibate, quelle ferrariane, realizzate con il più classico dei prodotti siglati da Dario Loison. Che, nelle terre del pandoro, sforna (tutto l'anno) panettoni. Con la "P" maiuscola. A caratterizzarli? L'eccellenza degli ingredienti, il lungo processo di lavorazione, la pazienza e tanta passione. Suggellata dall'arcaica incisione a croce, fatta per assecondarne la crescita ma anche per santificarne la creazione. Che rende onore a lievito madre; uova di allevamento; latte, burro e panna di aziende locali; zucchero italiano di barbabietola e uvette sultanine della Tuchia. E ancora, canditi d'arancia siciliana e di credro di Diamante, vaniglia di Mananara del Madagascar, mandarino tardivo di Ciaculli, fico dottato cosentino e chinotto di Savona (molti Presidi Slow Food). La novità del 2010? Il panettone con pezzetti di albicocca semi-candita e zenzero biologico, per un sapore piacevolmente piccantino. Da acquistare (a 13,50 Euro) presso Le botteghe di Leonardo a Milano, nei numerosi punti vendita di Lombardia (e di tutta Italia) oppure online. Come, del resto, le altre mirabilia Loison. Avvolte nelle raffinate confezioni by Sonia Design (moglie di Dario). Ovvero scatole decorate, latte vintage, romantiche cappelliere, bauletti e astucci da collezione. Nonché cravatte e pashmine di artigianale fattura.

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