Piajo, la Locanda a legna e carbone

A Nembro, vicino a Bergamo, un ristorante che riscopre antiche cotture

DESIGN E TRADIZIONE - Si chiama Piajo, ma al suo artefice Silvio Longhi piace definirla Locanda a legna e carbone, dal momento che qui sono le cotture sulla graticola, sotto la cenere, sull'ardesia rovente, allo spiedo e nel forno a legna le vere protagoniste. Rigorosamente a vista e coronate, non dalla solita e vecchia cappa aspirafumo, bensì da una struttura vetrificata color rosso fuoco, ovviamente. Merito questo di un art director e designer come Giampietro Marcassoli, che ha studiato dettagli e particolari alla perfezione: tavoli e sedie in wengè, pareti in pelle e in zebrano, pavimento in travertino nocciola dogato, grande parete in vetro e illuminazione ad hoc. Un locale moderno e assolutamente minimalista, che ben sposa una proposta gastronomica che molto attinge alla tradizione ma non si esime dall'innovazione.

DALLA PADELLA ALLA BRACE - Qui, il vecchio adagio è da prendere alla lettera. Nel senso che, oltre ai piatti che arrivano dritti dritti dalla cucina, vi sono quelli che giungono dalla zona griglieria. E' il novello modus coquendi (e cogitandi) che incontra gli antichi metodi di preparazione. Del resto, con uno chef come Ivano Rottoli non ci si poteva attendere altrimenti. E gli insegnamenti di Sergio Mei si fanno sentire. Il suo è un menu studiato nei minimi termini, capace di riverire tanto i prodotti del territorio bergamasco quanto quelli del Nord Italia in genere. E non solo. Una carta ricca e appetitosa che guarda al passato tenendo sempre d'occhio il presente. E non dimenticando mai brace e forno a legna.

NIENTE FUMO E TANTO ARROSTO - Ampia la scelta a pranzo e a cena: polpo arrostito, calamaro scottadito e tomino della Val Cavallina alla pietra ardesia, cipolla gratinata al tegamino con seppie nere, tortino di porri e finocchi, lingua salmistrata con salsa verde e vitello tonnato con verdurine croccanti. Per continuare con ravioli di baccalà e cipolla fondente, pappardelle di farina di castagne al sugo di lepre, capelli d'angelo allo zafferano con bagna cauda e carciofi, gnocchetti di patate, zucca e porri con Strachitunt, risotto con radicchio trevisano e ragù di quaglie e zuppa di ceci con guazzetto di polipo e cavolo nero. E proseguire con i secondi: spezzato di pollo nostrano in tegame e coniglio al lardo, anguilla e peperoni di Voghera (cotti in forno a legna in pentole di ghisa o di pietra ollare); costine di maiale marinate e scottadito di cosciotto e spalla d'agnello (alla graticola); maialino sale e rosmarino e agnello al sale e aromi (cotti per lunghe ore sotto la cenere); alette di pollo marinate al peperone secco, girandola di salsiccia di maiale e spiedini di lumache lardo e nocciole (sull'ardesia); spiedini di polpettine di agnello, reale di manzo alla senape e piccione lardellato alle erbe (allo spiedo); per concludere con guancia di manzetta, stufato di anatroccolo al mandarino e trippa e foiolo di vitello con verdure alla parmigiana (cotture in umido) e stufato di polpo, anguille e seppie, baccalà cotto all'olio e aromi e trote salmonate con verdure in carpione (in casseruola). Senza dimenticare ottimi contorni (purea di patate al prezzemolo, cavolo nero e spinaci saltati allo scalogno nonché coste e catalogna gratinate alla mollica), le declinazioni dell'uovo (frittata con cipollotto e taleggio e omelette con carciofi e parmigiano) e i dolci (strudel di mele e amaretti con zabaione all'arancio, torta di carote e kiwi con crema inglese, semifreddo al caramello con passata di cachi, crème brûlé con minestrone di frutta e verdura al basilico e tagliata di frutta arrostita alla pietra ardesia) e gelati e sorbetti fatti in casa.

IN COMPAGNIA C'E' PIU' ALLEGRIA -  Al Piajo sono tanti i modi per mangiare, dita a parte (consetite per meglio assaporare le pietanzine alla brace). Forchetta e coltello alla mano, ci si può accomodare normalmente ai tavoli oppure al "tavolo della famiglia", che riunisce i commensali (anche che non si conoscono) in un unico girotondo; al "tavolo del cavaliere", sei-dieci posti da prenotare per pasteggiare nella cantina del ristorante, fra selezionate etichette di piccole aziende italiane; o ancora al bancone, vicino alla griglia per assaporare un menu (20 euro) a sorpresa, visto che è lo chef a decidere al momento cosa mettere sul fuoco.

NOTTE SERENA IN VAL SERIANA - Se poi ci si volesse fermare a dormire, nessun problema. l'hotel tenuta Colle Piajo offre camere e junior suite a quattro stelle, raffinate e dotate di ogni comfort.

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www.tenutacollepiajo.it