Pescato, cotto e bollito

Al ristorante Il Sambuco per assaggiare una fresca cucina di mare. E non solo

All'interno dell'hotel Hermitage, spunta Il Sambuco. Dedicato all'arbusto che cresce spontaneo nelle terre del Delta del Po, dove la campagna diventa mare. I suoi fiori profumati sono gli ingredienti principe di una focaccia primaverile, mentre le bacche, in estate, danno una splendida marmellata. Una pianta semplice ma generosa. Come la cucina di questo ristorante.

LA STORIA - La signora Francesca è chef executive del locale. Impara il mestiere dalla suocera, ottima cuoca sempre alle prese con i fornelli di una trattoria nelle valli di Comacchio. Sposa Achille e la giovane coppia gestisce due ristoranti in Emilia. Ma solletica l'idea di aprire un locale a Milano, e così, grazie alla conoscenza diretta con la proprietà dell'albergo e alla stima reciproca che intercorre tra le due famiglie, i Maccanti si trasferiscono nella capitale lombarda. 

DAL MARE ALLA PADELLA - È il pesce dell'Adriatico il protagonista assoluto delle portate, declinate nei diversi sapori e profumi del Delta, con innesti delle proposte del mercato ittico mediterraneo e con annesse contaminazioni dalle varie regioni italiane, purché lascino pulita la ricetta della tradizione. Come piatto d'entrata, il cappon magro di pesce, crostacei e verdure a vapore con pesto leggero. Si prosegue con un primo di pasta fresca, rigorosamente fatta in casa, o di pasta secca nei diversi formati del pastificio di Gragnano. Da provare i ravioli di branzino al timo e limone, i pici di grano saraceno fatti al torchio con ricciola, guarniti con broccoletti verdi e olivelle liguri, oppure le classiche tagliatelle, qui abbinate ai moscardini. A seguire, la padellata di crostacei con gamberi rossi di San Remo o di Chioggia, astici e altro pesce del Mediterraneo. Delicato e armonioso il rombo, accompagnato dai cardi, filetto di acciuga e contornato da granella di nocciole. E ancora il tradizionale misto di pesce alla brace di carbonella. E per chi ama il mais, una polentina con calamaretti in umido.

PER FINIRE - Un pezzetto di formaggio nazionale. Una selezione italiana dei migliori derivati del latte, dove primeggiano i prodotti di Lombardia e Valle d'Aosta (mucca, capra, erborinati e non), con la presenza di altre specialità quali il grana e la Gorgonzola di Novara. Un piccolo spazio è riservato ai formaggi francesi. I dolci sono tutti fatti in casa: dalla pasticceria di credenza alla torta di mele, al semifreddo al torrone e al superbo gelato di crema artigianale.

IL BOLLITO - È servito solo nel periodo invernale, di lunedì sera, quando il pesce non sarebbe fresco (visto che la domenica non si pesca). Ben 12 i tagli proposti: biancostato, stinco di vitello, di manzo, fiocco di sanato disossato, ganascino, lingua, testina, cappello del prete, coda, cotechino vaniglia (parmense), cotechino piemontese e cremonese, gallina e gallina ripiena. Le carni sono cucinate separatamente per rispettare i tempi e le modalità di cottura di ciascuna. Servite con diverse salse (ottima quella di rafano) e mostarde, prodotte dalla maison o scelte fra le migliori marche cremonesi e mantovane. 

LA CARTA DEI VINI - Selezione di 300 tra le migliori etichette di vini nazionali, dove spiccano le realtà più rinomate delle singole regioni. Nicchia di vini francesi, spagnoli, australiani e californiani. Il rapporto qualità-prezzo è particolarmente attento e rispettoso delle esigenze della clientela. Inoltre, Il Sambuco è depositer Dom Perignon, ovvero può servire annate storiche di particolare pregio.