Pentagramma gustoso

Al ristorante Santini per assaporare una cucina dalle vivaci note mediterranee

Ogni menu ha la sua chiave di violino. Che dà il la (o meglio il sol) a una sinfonia di sapori e profumi. Di accenti dolci e salati. Di consistenze morbide e croccanti. Di andante con moto e allegro con brio. L'importante è che tutto abbia un'armonia, senza stonatura alcuna. Come al ristorante Santini, dove la classicità incontra la vivacità della giovane e brillante gestione, e dove la mediterraneità orchestra un menu dalle variegate sfumature, senza mai tradire l'anima raffinata che la caratterizza.

S COME SOLARITA' - Ambienti luminosi, pareti di un bel giallo sole, tovagliati eleganti e pavimenti in marmo chiaro con tanto di intarsi in parquet: il Santini è un luogo dai toni garbati, ingentiliti da una piacevolissima musica di sottofondo e dal tremulo baluginare delle candele. Uno spazio storico per Milano, ora rinverdito da energie nuove nuove, sia alla direzione che in sala e in cucina. Il titolare Moreno Covelli ha voluto dare un imprinting frizzante al suo ristorante, pur non rinunciando a un'aura di charme. Quattro le sale: una grande, con tavoli tondi e rettangolari; una business, con divanetti annessi e connessi, ideale per meeting e presentazioni aziendali: e, infine, una saletta dalle atmosfere d'antan, dedicata al grande maestro Giuseppe Verdi, nonché una interamente ricoperta di pregiata boiserie e specchi barocchi. Zone diverse, accomunate dal segno sottile della pittura, visto che qua e là si possono ammirare (e acquistare) i dipinti messi a disposizione (e in esposizione) dalla galleria Bocca, illuminati ad hoc da una serie di faretti. Proprio come in una galleria d'arte.

ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO - È un grande piatto in rame a ricordare il logo del locale, nonché a evocare un senso di artigianalità e di manualità. Che poi si ritrova nel modus operandi ai fornelli, dove regna lo chef James Iotti, emiliano di origine ma cosmopolita di formazione. Un personaggio eclettico, capace di dar vita a un pentagramma goloso, in cui tutte le note del sapore vengono accarezzate. Poiché nel suo menu c'è il sapido e il delicato, il vellutato e il fragrante, il freddo e il tiepido, la terra e il mare, la tradizione e l'originalità, intrecciati fra loro in un saggio creare. Merito delle sue esperienze all'estero e del suo vagabondare in Spagna, Francia, America e Caraibi, Paesi dai quali attinge per qualche tocco estroso. Anche se poi la sua cucina è marcatamente italiana. Anzi, spesso palesemente tipica. Ecco allora il baccalà pastellato, versione innovativa del baccalà mantecato, cavallo di battaglia della vecchia linea del Santini; il fegato di vitello alla veneta e il risotto e la cotoletta alla milanese, rigorosamente a orecchia di elefante. Ma ecco anche lo gnocco fritto con il culatello di Zibello, la pancetta steccata piacentina o il lardo di Colonnata; i maltagliati al culatello in canasta di Parmigiano Reggiano; le tagliatelle al pesto del Tigullio; i tortelli di zucca e amaretto al burro e salvia; la fiorentina e la frittura di calamari con fiori di zucca croccanti. Per poi passare alle ricette dal tocco grintoso: polipo alla Montecristo (su "scoglio" di pane con pomodorini); risotto alla toma piemontese con fichi, servito su foglia di fico; risotto al Taleggio e Martini; "calamarata" (calamaretti grigliati con anelli di pasta); "Saint Marie de la mer" (maltagliati con cozze, vongole, tartufi di mare, polipetti e basilico); e filetto di manzo "Lido de Paris", giocato fra l'ocra della senape e il tono brunito dell'aceto balsamico caramellato. Non dimenticando mai che tutta la pasta è fatta in casa, così come il pane, il pesce è freschissimo e la carne è pura Scottona piemontese. Insomma, è la tipicità ad accordarsi con la genuinità. È il cibo semplice a rimare con quello più aristocratico. Sono i latticini a tenere testa a scampi e gamberi, sia crudi che cotti. Sono l'astice tiepido in insalata (che accoccolato sul ciuffo d'ananas pare stia prendendo il sole), la bouillabaisse, e il trionfo di crostacei ad avere la stessa nobiltà della ricotta di bufala spolverata di cacao amaro con miele e frutti di bosco. E la sbriciolona di pere e cioccolato la medesima bontà del paranà (mousse di cioccolato e passion fruit). Perché il punto di partenza è sempre la qualità.

TOCCO DA MAESTRI - Talvolta, James cucina direttamente in sala. Alla lampada, flambando Chateaubriand, tagliolini al tartufo bianco d'Alba e crêpe alla nutella e Grand Marnier. Intanto Raffaele Chiarolanza serve con distinto savoir faire i piatti al desco e Giuseppe Mazzeo consiglia il vino giusto da abbinare, visto che è lui alla selezione dei nettari. Che cerca e ricerca con scrupolosità, privilegiando i vitigni autoctoni, i vini in purezza, le aziende migliori e i territori nascosti. E garantendo sempre il massimo dell'eccellenza: Barolo, Barbaresco e Nebbiolo firmati Gaja; Lupicaia di Castello del Terriccio; Brunello di Montalcino di Donatella Cinelli Colombini, Banfi, Antinori e Nardi; e il delizioso Moscato d'Asti di Dante Rivetti. Per terminare con ottime grappe, cognac, armagnac, rum e whisky.