Libri di pasticceria

Pagine golose

Tre uomini. Tre libri. Tre lati dolci della vita

Non sono scrittori. Ma hanno voluto raccontare la loro passione per l'essenza più zuccherosa dell'esistenza. In tre libri ghiotti e dotti. Da leggere, da sfogliare o da regalare per Natale. Scoprendo che il sale della vita è spesso fatto anche di dolcezza.

CUOR DI CACAO
- Ama definirsi un hidalgo del cioccolato. Perché si sente un po' figlio del nobile Theobroma cacao. Ha fatto l'eremita. E, vivendo fra venezuelane piantagioni e ascetici pensieri rivolti al cibo degli dei, ha ritrovato il cacao perduto: il criollo, la tipologia più rara e preziosa, la cui fava (seme), tolta dalla cabosse (guscio), si presenta candida e delicata. È Gianluca Franzoni, fondatore e presidente di Domori, azienda italiana specializzata nella produzione di oro noir. E ora lanciata pure in un'opera di "evangelizzazione", grazie a un libro edito da Gribaudo (25 Euro) e scritto dal Camilla Baresani, giornalista e autrice di romanzi, in collaborazione con l'alchimista-conquistador Gianluca. Che va Alla ricerca del cacao perduto. Un volume cultural-goloso, che si dipana fra conversazioni e spiegazioni, aneddoti e curiosità, ricette e storici ritratti che incorniciano la tavoletta. Senza dimenticare il seducente gioco della degustazione, espresso in un mappa-bussola che orienta all'assaggio. Dulcis in fundo, un glossario che scioglie in bocca ogni dubbio. A proposito, Domori significa "Due Mori", con chiaro riferimento alla coppia di veneziane statue bronzee che spiccano sulla Torre dell'Orologio in Piazza San Marco. Metafora degli scuri semi tostati del cacao e del caffè.

ANIMA DOLCE
- Come papà Ezio ha una secca zeta nel nome. Ma il suo spirito è soffice. Al pari di un tiramisù, il dolce in cui si identifica di più. È Maurizio Santin, cresciuto alla corte dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano e ora pasticcere affermato. Noto persino in Tv, grazie alle collaborazioni con Gambero Rosso Channel e con La prova del cuoco di Rai Uno. Un maître à sucrer simpatico e serioso, metodico ed estroso, che ha fatto suo il motto del grande chef francese (col quale ha lavorato) Joël Robuchon: "C'est la precision qui fait la différence". Il che significa tecnica, puntiglio ma anche bellezza del dessert, riconoscibilità degli ingredienti e stagionalità delle materie prime. Regole fondamentali per la perfetta riuscita di una creatura golosa. Come dimostra nero su bianco nel volume Pasticceria - le mie ricette di base (Guido Tommasi Editore, 25 Euro), fra immagini a colori, mani che impastano, fasi di preparazione, note di approfondimento e qualche consiglio. Ricette studiate per 8-10 persone, che spiegano nel dettaglio come realizzare sfoglie, frolle e brisée, crumble e streusel, crêpe e choux, plumcake e meringhe, nelle più diverse declinazioni. Non trascurando il vellutato mondo delle creme e delle mousse, delle bavaresi e delle ganache, nonché quello più fantasioso delle decorazioni. Perché anche l'occhio vuole la sua parte.

SPIRITO DI ZUCCHERO
- Dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani lui ne è socio fondatore nonché presidente onorario. È Iginio Massari, patron della Pasticceria Veneto di Brescia, fucina di tipicità (come il bussolà) e di fantasiose bontà. Ma lui lo sa: non si vive di solo zucchero. Dunque ecco prender vita un ambizioso progetto, in tandem con Reed Gourmet: una collana-compendio del dolce sapere dal titolo Non solo zucchero - Tecnica e qualità in pasticceria. E se il primo volume è già stato sfornato, dedicato a pan di Spagna, bignè e meringaggi (79 Euro), il secondo tomo è in arrivo all'inizio del 2012, incentrato su delizie lievitate, pani e confetture, classiche e innovative. Un manuale-ricettario che si rivela un vero ricettacolo di teoriche formule e pratiche astuzie gourmand. Per chi pasticcere lo è già o lo vuol diventare.