Occidente chiama Oriente

Alla cucina mediterranea piace sempre più lasciarsi accarezzare dal Sol Levante. Con originali risultati

La chiamano cucina fusion. Ma sono molte le accezioni in cui intendere questo termine, che può assumere diverse sfumature. Fusion può essere un piatto in cui si incontrano gli ingredienti tipici di varie zone del mondo, al fine di creare un inedito mix di sapori; oppure si tratta di una ricetta tradizionale di un determinato Paese rivisitata con i prodotti di un altro; o ancora una pietanza preparata con un tipo di cottura a lei non usuale (per esempio nel wok al posto della padella). Insomma, si gioca, con il gusto e con gli aromi. E spesso succede che alla cucina mediterranea piaccia spostarsi verso Oriente. Però, in modi differenti.

DI SOLE E DI SPEZIE - Rigore geometrico e tonalità avvolgenti. Linearità e comfort. Marmo e vetro che ritmano con tendaggi in organza, comodi divanetti e poltroncine in pelle, parquet e wengé, quadri con frutta e fiori e qualche arredo etnico. Il Sophia's Restaurant dell'Enterprise Hotel di corso Sempione miscela saggiamente tratti di design occidentale a concezioni oriental oriented. E lo fa pure in cucina, dove a orchestrare il tutto è lo chef Otello Moser, di origini trentine, ma con lo sguardo verso Est. Senza mai perdere la bussola del Mare Nostrum, i cui colori e sapori rimangono ben definiti. Prelibatezze, quindi, di palese matrice italica ma con quel pizzico di estro esotico che non guasta. Per capire basta assaggiare: cestino di gamberi rossi in pasta kataifi, dressing al curry rosso e crudité vegetali; risotto Carnaroli mantecato al Taleggio e pere Martin Sec con noci in cialda e pepe di Szechuan; spiedino di anatra laccato all'aspretto di mirtillo rosso, cipollotti marinati al cocco e patate alla curcuma; filetto di manzo ai ferri con cipolle ramate al cardamomo, piccola ratatouille e cialda di patate al timo; zuppetta di frutta fresca esotica e non, sformatino al cocco e sorbetto al mango; e 4 noci in sorbetto, ovvero cocco, mandorle, nocciole e noci.

UN PO' QUI E UN PO' LÀ - All'Unconventional gli schemi non piacciono. Quindi, niente fusioni di sapori e influenze di alcun genere. In uno stesso piatto si passa piuttosto da una cucina all'altra, senza rimanere ancorati a nessuna. Sono gli ingredienti i veri protagonisti, che si distinguono perfettamente gli uni dagli altri. Ne danno prova il foie gras, piatto di origine francese ingentilito da un mélange di spezie asiatiche (passaggio in Oriente), arricchito dal Marsala (ritorno in Italia) e accompagnato al chutney, composto tipico indiano e allo zenzero. Ma lo dimostrano anche l'ostrica, servita con la sua acqua, che sposa l'amarognolo del lime, il floreale dell'orchidea e l'aroma del pepe cinese senza esserne penalizzata. E, infine, i fagottini di pasta alle olive taggiasche (sosta in Liguria) con fondente di cipolla, che si spostano in Oriente per unirsi alla cannella, tuffandosi in una crema di verdure leggermente amare.

VERSO L'ASIA - Lo chef Bruno Soleri ha lavorato al fianco di Marchesi e di Sadler, ma ha anche sviluppato un'attrazione fatale verso l'Asia. Innamoramento che poi si svela nella cucina di Anadima, ristorante per il quale collabora da tempo. Un luogo in continuo fermento e movimento, che però tiene ferma la direzione verso Oriente. Gradualmente. In un menu che parte da Ovest per arrivare all'Est assoluto. Dunque, start up con triangolini di sfoglia con spuma di crescenza, marmellata di pomodorini e basilico; paccheri con gamberi, rucola selvatica, olive taggiasche e pomodorini conserva; e garganelli con julienne di verdure, uva passa e spada con zafferano alla siciliana. Tappa intermedia con petto d'oca affumicato con chutney di mango e cacao integrale tostato; gran piatto vegetariano (taccole, broccoli, finocchi, porri, okra) alle cinque spezie asiatiche; e panna cotta alla galanga con gelatina di lime e spuma di citronella. Infine, approdo al total oriental: code di gamberi alla piastra con bacche di Szechuan e riso saltato satcha; udon con okra, verdure e gamberi; maguro tataki (tonno scottato con salsa asiatica); bocconcini di pollo al curry qorma dolce fatto in casa con riso basmati; e spallotto di maiale marinato in salsa char siu e cotto al forno.

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