Monsieur dagli occhi blu

Il Gorgonzola: pregi e virtù di uno dei più noti formaggi del Nord d'Italia

In origine era lo stracchino di Gorgonzola. Poi è diventato semplicemente Gorgonzola. Anche se di semplice non ha proprio niente. Anzi, si tratta di un formaggio complesso, figlio del latte vaccino pastorizzato, siglato dalla dop e caratterizzato da un sapore inconfondibile. A produrlo sono soprattutto due regioni, la Lombardia e il Piemonte, con le province di Novara, Cuneo, Vercelli, Lodi, Milano, Lecco, Bergamo, Brescia e Cremona a far da portabandiera.

REGALE ERBORINATO - Ma cosa sono quelle venature bluastre che si scorgono fra la pasta compatta e biancastra? Sono le nobili muffe del penicillium glaucum, che, addizionate alla cagliata (insieme i fermenti lattici), si sviluppano durante il processo di erborinatura (da erborin, ovvero prezzemolo), conferendo una leggera piccantezza. Che diviene sempre più accentuata con il progredire della stagionatura. E allora come mai esiste un Gorgonzola dolce, morbido e cremoso, che si spalma con facilità? A inventarlo negli anni Cinquanta è stata la maison Invernizzi, realizzando un prodotto più ruffiano al palato. In realtà, il vero Gorgonzola è quello naturale, aromatico e dalle classiche striature verde-blu.

CON CHI VA A NOZZE - Per meglio apprezzarlo, va tolto almeno mezz'ora prima dal frigorifero. Poi, si possono iniziare le danze. La versione dolce ben si sposa a un Malvasia passito; quella di 75 mesi a un Verdicchio dei Castelli di Jesi passito; e quella di 120 giorni a un Vino di Visciole, marchigiano presidio Slow Food, ottenuto miscelando uve sangiovese alle piccole e acidule ciliegie, per un nettare amarascato. Ma è divertente provare nuovi abbiamenti con rossi e bianchi. Per quanto riguarda i metrimoni gastronomici, invece, lui è felice insieme a miele, marmellate, mostarde, frutta e verdura. Senza dimenticare la sua versatilità in cucina, che lo vede protagonista di stuzzichini, antipasti, primi, secondi nonché dessert.

A GORGONZOLA CITY - A proposito di dessert, l'avete mai provata la torta al Gorgonzola? La Pasticceria Oriana (viale Kennedy 4, tel. 02 95301470) la prepara, insieme a bignè, cannoncini e frolle salate a tema Gorgonzola. E il gelato con questo erborinato? Lo realizza la Gelateria Slurp (via Colombo 29, tel. 02 95305823), sempre su richiesta. Ma da assaggiare sono anche le focacce e le pizze al Gorgonzola de Le Delizie (piazza Italia 6, tel. 02 95304315) e il menu in blu proposto dalla Vineria Vecchia Pesa (via Italia, tel. 02 95302857): carpaccino di manzo agli aromi con salsa al Gorgonzola, yogurt e rucola; pizzoccheri rivisitati alla moda di Gorgonzola; arrosto di vitello con vellutata di Gorgonzola e noci; "profondo blu" (Gorgonzola dolce e piccante e torretta di Gorgonzola) con miele; e dolcezza alla crema di morbido Gorgonzola.

A MILANO - Va dai tre ai quattro mesi il Gorgonzola in vendita da Cacio Divino, bianca oasi meneghina dove sperimentare pure il "kind of blue", plateau di cheese dove non il Gorgonzola non manca certo (con altri erborinati da vari tipi di latte). E anche da Ottimo, in Brera, lui compare sia nel bancone che a tavola, nel tour di formaggi lombardi, invecchiato 200 giorni e corredato a mieli e confetture. Se consumato come fine pasto.

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www.gorgonzola.com