Milanesi Identità

L'alta cucina meneghina riscopre il buono della semplicità

A Identità Golose sono arrivati anche loro. I quattro moschettieri milanesi: Davide Oldani del D'O di Cornaredo, Andrea Berton de Il Ristorante Trussardi alla Scala, Elio Sironi del Bulgari Hotel e Filippo Gozzoli del Park Hyatt. Pronti a sfidare stereotipi, schemi e culinarie ritualità. Pronti a raccontare il loro "lusso della semplicità" e il loro cammino verso un creare che sia soprattutto un valorizzare territorio e materie prime. Perché, come dice Carlin Petrini di Slow Food, "il cibo che ci alimenta ha una sua sacralità e bisogna ricostruire il legame tra cucina e agricoltura".

PAPPA POP - Lui è il cuoco pop. Davide Oldani, al suo D'O di Cornaredo, da sempre persegue "la via" di una cucina contemporanea ma democratica, originale ma popolare, fruibile da tutti perché a prezzi ragionevoli. Una cucina "povera", insomma. In vari sensi. Povera di grassi anzitutto. "È necessario sostituire il burro e l'olio con spezie, erbe e profumi capaci di alleggerire i piatti", sottolinea Davide. E poi? A tutta dritta verso l'utilizzo di carni meno nobili, frattaglie, alghe e cereali. È così che il foie gras viene sostituito dalla fettina di vitello, accompagnata da spuma di birra (bevanda pop per eccellenza) e chutney; che il caviale diviene tapioca al nero di seppia; e che il sapore del soufflé al tartufo bianco viene replicato dalle zeppole alle alghe di Napoli. Semplicità tout court. Il che significa anche Passepartout, sincretica posata che fa da cucchiaio, forchetta e coltello.

SAPORI PRIMARI - E per Andrea Berton dove sta il lusso? "Sta il sentire i sapori primari e nel capire subito quali ingredienti si hanno nel piatto", commenta il bistellato chef del Trussardi alla Scala. E sta anche nella tecnica e nelle cotture all'avanguarda, in grado di modificare le texure dei prodotti senza snaturarne il gusto. Così, nell'universo bertoniano, le seppie si fanno sferiche, sublimando in gnocchi su centrifugato (gelatinizzato) di broccolo crudo e olio alle olive nere; e le melanzane, messe in infusione sottovuoto nel pomodoro, vengono impanate, fritte e arricchite da un ghiacciolo di acqua di Grana Padano e acqua di pomodoro al basilico, per un'insolita ed eterea parmigiana. Ma non finisce qui. Il risotto alla milanese viene impreziosito dall'animella passata in padella (al posto del midollo) e l'anguilla (cotta sottovuoto e poi arrostita) sposa la dolcezza della salsa alla barbabietola e l'acidità dello yogurt.

PASTA RILASSATA - La pasta. Punto e a capo. Un appassionato Elio Sironi, direttamente dai fornelli del Bulgari, porta il suo elogio dello spaghetto al pomodoro, simbolo di italianità e portatore (sano) di memorie d'infanzia. Ma al contempo ne muta il rito preparatorio. E pone la domanda: "Perché bollire la pasta fino a cottura ultimata? Così facendo amidi, calcio, carboidrati e zuccheri finiscono nell'acqua e poi nel lavandino". Ecco allora la cottura passiva: lo spaghetto viene fatto bollire due minuti, lasciato riposare a fuoco spento nella pentola coperta e poi finito in padella, mantecato col sugo. "In questo modo tutto il buono rimane e non si disperde", sottolinea lo chef. Precisando che "lo spaghetto va accarezzato. Quando vedo spadellare sto male". Della serie, mai dare tutto per scontato. "La mente è come un paracadute, se non è aperta non funziona", ribadisce Elio.

FRA DOLCE E SALATO - Ma la pasta è salata o dolce? Il dubbio, Filippo Gozzoli e Galileo Reposo, chef e chef pâtissier del Park Hyatt, lo hanno insinuato. Filippo preparando i cialson della Carnia con ripieno di coda di manzo alla vaccinara su letto di puntarelle e gratin di acciughe. Un agnolotto-gnocco un po' friulano un po' romano, un po' sapido e un po' agro. Galileo realizzando i tagliolini (freddi) agli agrumi con crema di ricotta e semifreddo alle arance, salsa di yogurt e finocchio. Che forse sia questa la nuova frontiera della pastiera?

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