Meraviglie sul Naviglio

A Il Giardino del Naviglio per scoprire la minuziosa cucina di un giovane chef

Chef che va, chef che viene. E se qui, prima, c'era lo stellato Sadler, ora c'è Ivan Olindo, che stellato non è ma promette bene. E con lui c'è pure la moglie Sara, a far da musa in sala. O meglio, nelle due sale, fra tonalità giallo-senapate e amabili dialoghi fra arredi in arte povera, mattoni a vista e lampadari high-tech. Tutto sussurrato con raffinata sobrietà.

CORAGGIO E PASSIONE - Ivan si trova una bella eredità fra le mani. E anche tanta responsabilità. Ma lui ha coraggio, passione e voglia di fare. "Dove c'è una sfida io mi ci butto", dice. E così si è buttato nella sua nuova avventura a Il Giardino del Naviglio (quello Pavese), con ottimismo e umiltà. E i risultati si vedono già. La sua è una cucina semplice, che adotta materie prime di qualità e va alla ricerca di prodotti di pregio. Per capire: salame della Val Seriana, Taleggio della Valsassina, speck della Foresta Nera, Castelmagno, formaggella al tartufo nero e chèvre nelle foglie di vite. Addirittura è lui stesso ad affinare alcuni salumi e formaggi, come il Camembert alla cannella e Calvados, il pecorino di fossa al Nebbiolo e il culatello di Zibello marinato al Nero d'Avola.  

BUONI E BELLI - Gustosi senza dubbio, i piatti olindiani sono pure belli da guardare. Precisi nei dettagli e presentati con vera grazia. Basta osservare l'imperiale di pesce crudo: un'alzatina dove se ne stanno in bellavista ostriche fine claire, gamberi rossi di Mazara, scampi, tartare di orata, carpaccio di branzino e caviali (rosso, nero e uova di salmone). Il tutto coronato da olio, vinaigre allo scalogno e aceto balsamico. Oppure è sufficiente ordinare l'insalatina di tonno con basilico della Riviera e olive taggiasche per vederla uscire a cascata da un grosso bicchiere. Perché anche il contenitore ha la sua importanza.

IL CLASSICO E L'AUDACE - Se per certi versi la proposta gastronomica rimane ancorata alla tradizione, per certi altri osa incursioni nel più audace. È il caso della tagliata di petto d'anatra al caffè Guatemala Antigua, con dolci contorni al seguito. Oppure del filetto di scottona bavarese lardellato al Jack Daniel's. Più classici, ma sempre con tocco di stile, il riso Carnaroli al Rosso di Montalcino e formaggella bergamasca, le orecchiette ai frutti di mare e il risotto ai gamberi rossi di Mazara del Vallo, pesto al basilico e provola fumé. Rassicuranti i dessert: mousse di cioccolato bianco, millefoglie ai frutti di bosco e degustazione di cioccolati e rum agricolo.

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