Madia gourmand

Ristorante & Gastronomia per un Ottimo connubio

Superlativo il nome. Superlativi i prodotti. Da Ottimo, il buono si fa eccellente, perché il titolare, Michele Ferrero, ha voluto il meglio, selezionando solo cibi di alta gamma, sia di piccole che di grandi maison. Per poi metterli in vetrina. Anzi, lungo un bancone trasparente, che, come una teca, li custodisce e al tempo stesso li rivela agli occhi dei buongustai. Con eleganza assoluta. In uno spazio che è altresì raffinato: pavimenti e tavoli in rovere, sedie Kartell, Caboche Foscarini, lampadario in bolle di vetro Murano Due e alti scaffali in cui fanno bella mostra di sé bottiglie, conserve e barattoli. Un ambiente luminoso, concepito dall'architetto Andrè Bonfanti in modo che l'estetica incontri la qualità.

ACQUISTA E ASSAPORA - Una la filosofia di Ottimo: proporre prodotti di pregio a prezzi ragionevoli. Tanti, però i modi di fruirne. Uno è quello di acquistarli e portarli a casa. Un altro quello di assaporarli lì per lì, come in un bistrot, in maniera informale, con tanto di tovaglietta al desco sia a pranzo che a cena, oppure in ogni momento della giornata, visto che il locale è aperto dalle 10 a mezzanotte. E un altro ancora quello di sperimentarli nelle ricettine offerte dal ristorante. Il risultato è sempre il top del sapore. Del resto, buon cibo non mente. Ecco allora la sfilata dei salumi: culatello, coppa e pancetta firmate Carretti, salame di Felino, lardo d'Arnad, pancetta brasata al Barolo, bresaola di cervo, slinzega e violino di agnello, tagliati fini fini grazie a due belle affettatrici Berkel. E quella dei formaggi: dal Taleggio al Ragusano, dallo Strachitund allo Scimudin, dai caprini affinati in carbone vegetale e nel pepe di cayenna alla ricotta e mozzarella di bufala, passando per le delizie griffate Guffanti come Bagoss, Branzi, Bitto, Casera e Toma Ossolana. Per approdare alla pasta Di Nola di Gragnano e a quella Cavalier Cocco di Fara San Martino, in provincia di Chieti, al riso Acquerello (un Carnaroli da agricoltura biologica), alla pasta fresca ripiena (fra cui ravioli di bufala e basilico, di brasato e di speck e radicchio), alle bontà ittiche (bottarga di tonno e muggine, ventresca, prosciutto di tonno, alicette di Cetara e filetto di cefalo affumicato), alle conserve sia dolci che salate (fra cui confettura di ananas e rosmarino, di ciliegie e peperoncino, di aglio della regina, di sgrizoi, e di pere, pesche e albicocche al Moscato), ai mieli Thun e ai tè dell'Arte del Ricevere. Senza dimenticare gli oli extravergine, sia blend che monocultivar, e il vino: circa 130 etichette italiane (da Gaja a Marisa Cuomo, fin su in Valle d'Aosta da Anselmet), compresi alcuni champagne e una chicca come lo Château d'Yquem. Prelibatezze a cui si affiancano le compagne cucinate (anch'esse da asporto o da consumare in loco): dalle sarde in saor alla trota in carpione, spizzicando seppie con piselli, persico alla mediterranea, involtini di lonza, verdure al gratin e dolcetti vari. Tanto, le proposte cambiano di giorno in giorno. Assicurando sempre la massima freschezza.

CENETTA DELICATA - In cucina c'è lo chef Gianmaria Lignano, giovane ma dalla mano decisa. E anche molto leggera. Infatti, i suoi manicaretti sembrano avere le ali da quanto sono lievi e digeribili. Pur non trascurando il sapore. Merito di ottime materie prime, condimenti ben dosati e un pizzico di fantasia sposato alla tradizione. Ecco perché le pietanze sono sane e genuine, semplici ma al contempo originali. E soprattutto stagionali. Qualche assaggio? Millefoglie di verdure e parmigiano croccante; tortino di zucca al profumo di zenzero; zuppetta di cannellini con vongole e capesante; spaghettoni di Gragnano con bottarga di muggine di Carloforte; risotto Acquerello ai funghi porcini; tagliolini (fatti in casa, come anche panini e grissini) con sugo di zucca, Gorgonzola e riduzione di aceto balsamico; zuppa di frutti di mare; scaloppina di dentice con brunoise di verdure; filetto di manzo (tedesco) all'aceto balsamico con zucca arrostita; carrè d'agnello ai mirtilli con spinacino stufato; tiramisù (in coppa con gelatina al caffè); fichi al Porto con cioccolato cru Amedei; tortino di pere e cioccolato caldo. Per una cenetta come si deve, seduti sia al piano terra che (su prenotazione) nella sala al piano inferiore, realizzata dall'architetto Susanna Balzarini e ritmata dalle calde tonalità cacao. E se si preferisse un bel girotondo di salumi o latticini? Nessun problema. Ci sono anche le sfiziosissime tenzoni fra crudo e culatello (San Daniele e Parma contro culatello più o meno stagionato) e fra scaglie di Parmigiano Reggiano di 12, 24, 36 mesi e sette anni, servite con o senza Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per meglio percepire le differenze.