Lesso alla riscossa

Buono buono, caldo caldo, il bollito rasserena le sere d'inverno

Il rito vuole che venga cotto a lungo e servito in più tagli, con corredo di salsine e mostarde. Il bollito misto è un classico della tradizione del settentrione. E a Milano non manca certo di avere i suoi ristoranti paladini.

LUNEDÌ E MARTEDÌ - Per un inizio settimana all'insegna della lessata bontà non resta che fare una capatina a Il Sambuco (via Messina 10, tel. 02 33610333), celeberrimo per il suo pesce fresco, ma che al lunedì (visto che la domenica non si pesca) propone l'ormai rinomato bollito: 12 tagli, cucinati separatamente, in modo da rispettare le caratteristiche di ogni singola parte. Ecco allora biancostato, stinco di vitello e di manzo, fiocco di sanato disossato, ganascino, lingua, testina, cappello del prete, coda, cotechino vaniglia (parmense), cotechino piemontese e cremonese, gallina e gallina ripiena. Accompagnati da salsa al rafano e mostarde della casa o scelte fra le migliori marche cremonesi o mantovane. Il martedì, invece, la staffetta passa al Pupurry (via Bertini 25, tel. 02 34592417), che presenta anch'esso una tenera dozzina pescata dal brodo, in due carrelli diversi, affinché ciascuno possa scegliere la pietanza preferita (ma pure tutte): biancostato, cappello del prete, muscolo, testina, lingua, ganascino e piedino di vitello, lingua di manzo salmistrata, cotechino, salame cotto, salamella nostrana e gallina ripiena (arricchita dal classico impasto emiliano a base di carne, uova, formaggio e aromi). Da abbinare a una sfilata si salsine, alcune fredde e altre tiepide: salsa verde, caponina emiliana (agrodolce, preparata con carote, sedano, peperoni e pomodori cotti lentamente), pearà veneta (con pane, manzo, burro e pepe), cren (rafano), salsa olandese, maionese, composta di cipolle, Cumberland (con arance, limoni, senape e ribes), tapenade nonché salsa di pane e di peperoni e mostarde dolci e piccanti. Un secondo sostanzioso, da far precedere, volendo, da un piatto di anolotti (con farcia di Parmigiano Reggiano) in brodo e fettine di cacciatore nostrano. 

TUTTI I DÌ - E se la voglia prendesse all'improvviso? Nessun problema, i Caminetti del Sempione (piazza Sempione 8, tel. 02 34537919), di fronte all'Arco della Pace, saprebbero ben saziare l'appetito. Qui, infatti, il bollito viene preparato tutti i giorni (domenica a parte, visto che è il giorno di chiusura). Sette i tagli di carne, rigorosamente selezionata: girello, cappello del prete, reale, lingua e testina di vitello, cappone e cotechino. Uniti in felice matrimonio a bagnetto verde, salsa agrodolce, mostarda, senape e cren. E prima? Brodo di cappone con ravioli del plin piemontesi.

SERATA AD HOC - Venerdì 1 febbraio, il bollito va persino sul Naviglio. Il Malastrana Lilla (Ripa di Porta Ticinese 65, tel. 02 8378984) organizza una cena a tutto lesso. Si parte con la stracciatella di brodo di pollo; si continua con le carni (polpa e muscolo di manzo, cappello del prete, muscolo, biancostato, testina e lingua di vitello e cappone nostrano. Con corredo di patate bollite, puré, cipolline in agrodolce, mostarda di Cremona, senape, salsa verde ricca, salsa al miele, maionese e ketchup; e si conclude con caffè e digestivo. Il prezzo? 30 euro, compreso sorbetto al limone e ai frutti di bosco e Negramaro del Feudo di Santa Croce.