Lenticchie cotechino e zampone

Sono tintinnanti come monete. Compaiono sempre sulle tavole d'inizio anno. E fanno pure bene, perché virtuose di proteine, vitamine e sali minerali. Sono le lenticchie, appetitose leguminose che ben si accompagnano a un soffice puré e a fumanti fette di cotechino o di zampone. Meglio se siglati Modena, perché tutelati dall'igp: insaccato nel budello del maiale il primo e nello zampetto il secondo. Risultato? Una portata rustica e prelibata, entrata a far parte della tradizione di tutto l'italico Settentrione. Ma capace di incontrare nuove consistenze e forme di sapore.

Come accade nel festoso finger food firmato da Paolo Barichella (fondatore e direttore creativo di Food Design Studio di Milano, vera e propria fucina di architettura alimentare), da preparare a casa per uno sfizioso aperitivo. Si tratta di un mini sandwich che contempla polenta, Zampone o Cotechino Modena e le immancabili lenticchie. Posizionati a torretta: alla base, la polenta, cotta, lasciata raffreddare, forgiata a "salame" e affettata; al centro, una porzione del salume bollito; al top, le lenticchie, ben stufate (e sfumate con vino rosso), messe a raffreddare e ridotte anch'esse a rondelle. Il fine è quello di ottenere un cilindro tricolore, da suddividere in quattro spicchi e infilzare con uno stecchino. Per facilitare la presa.

E per chi adora i primi piatti? Ecco che il duetto zampone (tritato fine fine) e puré di patate (tenuto un po' denso) sublima in un insolito ripieno per tortelli. A realizzarli un laboratorio di pasta fresca di Reggio Emilia: La Sfoglia, artigiana maison del gusto capitanata da patron Corrado Zamboni. Il suo segreto? Unire tipicità ed estrosità, mettendo a punto inedite e panciute prelibatezze. Come i tortelli di zampone e puré, da condire con burro fuso, Parmigiano Reggiano e un filo di aceto balsamico. Oppure da accomodare su un letto di fragranti e beneauguranti lenticchie.