La ricetta del mese - Trancio di ombrina su crema di topinambur

La ricetta del mese - Tuberi gourmet

Trancio di ombrina all'amo con crema di topinambur, puntarelle, carbone di noci e olive nere

«L'ombrina è un pesce d'acqua salata comune nel Mar Mediterraneo. Possiede una carne pregiata e si presta molto bene per preparazioni delicate. Fa parte del novero dei pesci magri con un apporto calorico di 78 kcal per 100 g.»

La seconda ricetta del mese con il topinambur ha un'aura di complessità gourmet rispetto la prima versione street style con le chips.

Per l'occasione mi è stata gentilmente concessa dallo chef Paolo Rollini del ristorante Bys Milano. Si tratta di un trancio di ombrina con crema di topinambur, puntarelle, carbone di noci e olive nere.

È una ricetta con molti passaggi che prevede la preparazione di: crema di topinambur; olio al basilico ottenuto per infusione per la cottura del pesce; carbone di noci e olive; porri fritti per decorazione.

Il topinambur in versione gourmet

Il topinambur in versione gourmet

trancio di ombrina con crema di topinambur, puntarelle e carbone di noci

  • LIVELLO DIFFICOLTÀ
    • Alto
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    • 60 minuti
  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
    • 4 tranci di ombrina (circa 500 g)
    • 8 topinambur
    • 1 scalogno
    • 3 acciughe sott'olio
    • 100 ml di brodo vegetale
    • 100 g di puntarelle
    • 12 gherigli di noci
    • 20 g di olive nere
    • olio qb
    • 6 foglie di basilico
    • 40 g di porro a lamelle

procedimento

Per la crema di topinambur: mettete un filo d'olio in una padella e stufate lo scalogno tritato insieme all'acciuga fino a doratura. Aggiungete poi il topinambur (pelato e tagliato a fettine sottili) e il brodo, lasciando cuocere per circa 10 minuti. Assaggiate e testate la sapidità per correggere se necessario con un pizzico di sale. Frullate tutto con un mixer ad immersione e filtrate in un colino per rendere la crema omogenea e vellutata.

Per il carbone di noci e olive: saltate in una padella preriscaldata con un filo di olio i gherigli di noci e le olive. Lasciate abbrustolire appena e mettete da parte. Nello stesso olio saltate per 30 secondi le puntarelle precedentemente tagliate a lamelle.

Per la cottura dell'ombrina: preparate l'olio al basilico ottenuto per infusione. Mettete l'olio e il basilico in un sacchetto sotto vuoto, chiudetelo e lasciatelo per 4 ore a 37°. Mettete poi i tranci di ombrina in due sacchetti sotto vuoto, aggiungete parte dell'olio al basilico, chiudete i sacchetti e fate cuocere in forno a vapore per 9 minuti. Appena pronti tirateli fuori e scottateli su una padella rovente dalla parte della polpa.

Per la decorazione di porri fritti: tagliate i porri a lamelle e sbianchiteli in acqua bollente per 30 secondi. Lasciate asciugare bene e friggete poi ad immersione nell'olio.

Assemblaggio: mettete alla base la crema di topinambur appena tiepida, aggiungete poi le puntarelle, il carbone di noci e poggiate in cima i tranci di ombrina. Completate con un nido di porri fritti.

I segreti dello chef: sbianchire i porri prima di friggerli serve per renderli più morbidi e maneggiabili.