La grinta del gusto

Alla Taverna Calabiana, per riscoprire i sapori delle nostrane tradizioni

Una taverna moderna dal piglio vivace. Tanta carne al fuoco (del forno a legna), poco fumo (per i sigaretta fan c'è comunque la sala-veranda) e ricette genuine e veraci, preparate con ingredienti di qualità e presentate con assoluta cordialità. Così è la Taverna Calabiana, ferro e legno a rincorrersi tra le sale, servizio accurato e tutta la simpatia del patron Alessandro Roggero, che, nel lontano 1991, avviò il ristorante insieme a papà Emilio. Una passione di famiglia, insomma, che prosegue nel tempo e sulla tavola.

DALLA PADELLA... - Corposo e gustoso, il menu pesca un po' qua e un po' là dalle italiche tradizioni, privilegiando il Piemonte, la Liguria (i Roggero sono di origini genovesi) e la Lombardia. Senza comunque dimenticare il Centro e il Sud e senza trascurare qualche curiosa rielaborazione della tipicità. Ecco allora gli antipastini sfiziosetti, come la torta ai porri, il cotechino col puré, i papacelli (tondi peperoncini piccantini ripieni di tonno), i tomini con l'erba cipollina, le melanzane alla parmigiana e la rosata culaccia. E poi i primi, tutti fatti a mano: tagliolini di grano saraceno al porro e salsiccia; tagliolini (fini fini) al sugo di coda di manzo; pappardelle ai peperoni e zafferano; gnocchi di castagne al pesto e ricotta dura; e ravioli di borragine al burro e salvia (o di carne ai porcini). Per secondo, invece, via libera ai sapori delle memoria: trippa alla milanese, cervella o animelle fritte, coda di manzo in umido, polenta con funghi e salsiccia, filetto crudo (e tenerissimo) con salsa ai peperoni e, in estate, vitello tonnato, cucinato col magatello e senza maionese. E il pesce? C'è, ma sta con i piedi per terra: baccalà mantecato, acciughe alle erbe, aringa con cannellini e merluzzo con cipollotti.

... ALLA BRACE - Cotta nel forno a legna, la carne di angus scozzese Aberdeen è morbida e succulenta, proposta nella versione costata e filetto. Ma nel forno ci finisce pure il pane fatto in casa e la pizza, anzi, le pizze, a lievitazione naturale e con condimento inusuale. Da provare quella ai porri e Gorgonzola, quella ai fiori di zucca e Taleggio, quella ai friarielli e salsiccia e quella alla scarola, uvetta, pinoli e capperi. Per dolce, infine, tarte tatin alle mele, tiramisù, torta al cioccolato e gelato alla castagna con fondente Domori.

BACCHICI ABBRACCI - Curata la selezione dei vini, provenienti da tutta Italia con focus sul Piemonte. Un consiglio? Con l'antipasto è perfetto un brioso Prosecco Giavi, mentre con il resto si sposano bene i nettari dell'azienda piemontese Sandrone: Barolo, in primis, ma anche Dolcetto, Nebbiolo e Barbera d'Alba, rotondo, equilibrato e fruttato. Da far decantare un po' prima di degustarlo.