Massimo Bottura cuoco migliore del mondo

"Dedico questo traguardo ai grandi artigiani italiani, che ci permettono di trasmettere i sogni nei nostri piatti", dichiara alzando il calice Massimo Bottura, pochi istanti dopo aver ricevuto da Parigi la notizia delle notizie: quella che lo incorona migliore cuoco al mondo. Una carica di assoluto prestigio, conferitagli dall'Accademia Internazionale della Cucina con una motivazione ben precisa: incarnare la sintesi perfetta di "tradizione, scienza e arte".

E l'investitura non poteva che giungere nel bel mezzo di Identità Golose, il congresso di cucina d'autore che lo ha visto emergere "massimo" fra i "massimi" gastro-geni del Pianeta. Un'indubbia soddisfazione ma pure una bella responsabilità per il bistellato chef dell'Osteria Francescana di Modena, che sale all'empireo gourmet dopo maestri del calibro di Paul Bocuse, Heston Blumenthal e Ferran Adrià. Ma Bottura va avanti per la sua strada. Anzi, torna indietro. E alla platea di Identità Golose dà in assaggio un commovente saggio del suo pensiero, grazie a un video intitolato proprio Ritorno. Con la regia della moglie Lara e l'incipit poetico-emozionale della mamma, mentre le immagini scorrono sul Parco del Delta del Po, inanellando vissuti visi contadini, appassionati pescatori del Grande Fiume, anguille, saba ed essenza di polenta. "L'avanguardia in cucina è il meglio del passato filtrato dalla conoscenza e proiettato nel futuro", dice Massimo, che guarda ciò che è stato per riflettere e migliorare. Senza cadere nella nostalgia.

"La cucina è etica ed estetica", aggiunge Bottura. "Ovvero è cultura ma anche talento e conoscenza". E l'arte? "È aspirazione e ispirazione. È creare qualcosa che poi divenga tradizione. E poi è ironia. Indispensabile per acquisire la giusta distanza dalla pietanza e la lucidità che ne consegue". E così i suoi "tortellini ballano sul brodo", cuoce a bassa temperatura il "bollito non bollito" mentre una ricetta parla "tutte le lingue del mondo". Intanto Massimo ascolta The girl from the north country di Bob Dylan e mette a punto una pietanza che graffia l'anima: il civet di lepre, metafora del passaggio dalla vita alla morte. Un piatto-scatto, istantanea dell'attimo nel bosco in cui il cacciatore sorprende la lepre fra funghi, resine e aghi di pino. Del resto, la cucina è concetto, memoria ma pure realtà. Nuda e cruda.