Il loop e l'agnello

Originali ricette con ovino leitmotiv

È tenera, saporita, poco grassa e preziosa di ferro, calcio, vitamine e proteine. È la carne d'agnello, figlioletto della pecora e fratello gemello dell'abbacchio (probabilmente dal latino ad baculum, con riferimento "al bastone" al quale veniva legato l'agnellino per tenerlo vicino alla madre). Una carne ovina sana e genuina, versatile ed eclettica, declinabile sia in ricette della tradizione che in pietanze curiose e intriganti.

LE TIPICHE - Gustose, le costolette finiscono sulla griglia a vista de Il Capestrano, ristorante dal cuore abruzzese e dalle atmosfere veraci. Un'oasi autentica, dove assaporare anche lo spezzatino d'agnello con carciofi e zafferano di Navelli, nonché i maccheroni alla chitarra con sugo di castrato e scaglie di pecorino stagionato, realizzati dallo chef Peppino Pizzica, professionalmente cresciuto allo storico istituto alberghiero Villa Santa Maria di Chieti. Un cuoco giovane e tenace, capace di mantenere saldi i legami con la tradizione. Tant'è che qui propone anche i classici arrosticini di pecora, cotti sulla brace e serviti a tavola caldi caldi. Da provare a cena, oppure in occasione della sagra ad essi dedicata, il 20 maggio nella suggestiva corte interna. E per un raffinato carré di agnello? Al 4cento, gli chef Charlotte D'Isidoro e Diego Forte (coppia ai fornelli e nella vita) lo preparano "al punto rosa", avvolto da una delicata crosta di timo e menta, e lo servono con patate sauté. Una ricetta-tenerezza per il palato. Infine, per un buon abbacchio alla romana, il consiglio è quello di andare da Cacio e Pepe, dove donna Luciana lo cucina al forno con le patate. Senza dimenticare la sfiziosa coratella d'agnello in umido con carciofi e cipolle.

LE CREATIVE - Appetitosa alternativa alla costoletta alla milanese sono invece le costolette impanate, e presentate su un soffice letto di puré agli agrumi e spinaci freschi, de L'Entità. Delizie fragranti e dorate, ideate dallo chef Fabrizio Seidita, che in menu inserisce pure le golose linguine in carbonara d'agnello (a pezzettini) e zucchine, il controfiletto d'agnello alla griglia, e talvolta, lo scottadito di agnello con corredo di purea di patate. Vestito di croccanti fili di pasta kataifi c'è poi l'agnello de La maniera di Carlo, messo a punto dal giovane e talentuoso chef Lorenzo Santi, con contorno di patate al latte, stracchino e salsa di senape antica. Una ricetta che gioca sulle consistenze e sui sapori decisi e delicati, proposta in uno spazio intimo e raccolto, dalle tonalità bianche e bordeaux e dal servizio cortese. Un ristorante dalle buone maniere e dai buoni prodotti, tutti selezionati fra artigiani italiani di qualità. Della serie, le carni sono quelle della macelleria cremonese Cazzamali, la frutta e la verdura sono firmate Andrea Di Terlizzi e i vini sono scelti da Fabio Scarpitti. Da assaggiare anche in un piatto dalle sfumature aromatiche, quali i paccheri con ragù d'agnello, riduzione di Valpolicella e ginepro, e lamponi freschi. La chicca? I panini (alle olive, al latte e integrali), i grissini e le focaccine alle cipolle fatti in casa.

VERSO ORIENTE - Volerà in Cina, ma ha un papà tutto italiano. È il lombo d'agnello marinato al caffè con melanzane allo zenzero e amarene, firmato dallo chef Andrea Tranchero. Una pietanza agrodolce e italo-orientale, che approderà, il prossimo 1 luglio, al River Club di Pechino, ennesima gemmazione gourmet di Plp (Piccolo Lago Progetti), società siglata dai fratelli Marco e Carlo Sacco, titolari del bistellato Piccolo Lago (sul Lago di Mergozzo, nel Verbano Cusio Ossola) e già alla gestione del comparto food & beverage del Convivium della residenza Dolce Vita di Ronco di Ghiffa (Verbania) e del Grand Hotel Majestic di Pallanza. Lo stesso fascinoso albergo dove è stato presentato in anteprima l'agnello alla "pechinese". Che ne farà di strada, sempre sotto il vessillo di Marco "Polo" Sacco, passando dal lago azzurro al fiume giallo, per giungere in un vip club da 91 coperti, numero fortunato nel bel Paese con gli occhi a mandorla.