Il gusto non ha glutine

Al ristorante Le Specialità anche i celiaci possono assaporare la bontà

"Chi ha pane non ha denti", dice il celebre adagio. Ma c'è anche chi ha i denti e non può mangiare il pane. Sono i celiaci, ovvero quelle persone che soffrono di un'intolleranza permanente al glutine, proteina presente in molti cereali quali frumento, avena, farro, orzo, segale e kamut. La soluzione? Evitare alimenti come pasta, pane, pizza, torte e biscotti. Oppure affidarsi a prodotti creati ad hoc, ormai in commercio da diverso tempo. Ma se questo tipo di dieta è facile da seguire a casa, non sempre lo è fuori dalle mura domestiche. Per esempio al ristorante, dove raramente il menu sposa piatti senza glutine. Questo, però, non accade a Le Specialità, la cui peculiarità sta proprio nella variegata proposta di ricette assolutamente fatte su misura per la celiachia.

UNA GHIOTTA TERAPIA - Il merito va azitutto al titolare Giuseppe Cummo, particolarmente sensibile a questa patologia, purtoppo sempre più diffusa. E va anche a uno staff preparato, capace di cucinare con attenzione le pietanze. Prime fra tutte le pizze (cotte in forno a legna), il cui impasto è realizzato con uno speciale mix, commercializzato dalla Ds Food, in cui entrano solo farina di riso, fecola e farina di carrube. Poi, i condimenti sono quelli classici: passata di pomodoro, mozzarella di bufala campana dop, verdure, formaggi e pesce. E gli insaccati? Via libera a salame (ne hanno uno senza glutine) e a prosciutto crudo e cotto. Assolutamente da evitare la pancetta e tutti quei cibi che contengono conservanti, dannosi per la salute dei celiaci. Risultato? Più di una trentina di pizze a disposizione, buone, appetitose e ben giocate fra il morbido e il croccante. Da accompagnare a una fresca birra. Ovviamente senza malto d'orzo. Nella Riedenburger, infatti, compaiono solo acqua, malto di miglio, luppolo e sciroppo di agave. Provenienti da agricoltura biologica. E se uno non volesse la tonda leccornia? Nessun problema. La scelta è varia: pane e grissini gluten free; pasta di mais impreziosita da sughetti golosi (ottimi gli spaghetti al pomodoro, semplici ma perfettamente mantecati); gnocchi con vongole veraci, zucchine e gamberi; gnocchetti con ragù di gamberi, pinoli tostati e pomodorini; ravioli con ripieno di mozzarella di bufala e melanzane al pomodoro e basilico; tortelloni con speck e burrata ai funghi porcini; ravioli con ripieno di cernia al sugo di bottarga e dadolata di pomodoro; cotoletta alla milanese (con pangrattato speciale) e fritto di code di scampi e zucchine. Una vera prelibatezza, quest'ultimo, preparato in tempura con una pastella a base di farina di riso e farina priva di glutine. Per finire con un morbido tiramisù (pan di Spagna senza glutine, caffè e mascarpone), una crostata alle fragoline di bosco, una tarte tatin, una crema catalana e la piccola pasticceria.

LE ALTRE CHICCHE DELLA CASA - Se il menu per celiaci è l'ultima novità de Le Specialità, in realtà sono trent'anni che il ristorante sforna pizze e focacce (tra cui quella di Recco) nonché ricettine mediterranee dal piglio casalingo. Ecco allora gli antipasti: tartare di tonno con olio al pesto e aceto balsamico; fiori di zucca con ripieno di baccalà mantecato su letto di patate sauté; scampetti di Sicilia con funghi porcini e crema di zafferano; vellutata di scalogno e patate con code di gamberi; e insalatina di gamberoni, songino e pane carasau. Per continuare con i primi: spaghetti in diversi modi (con vongole veraci, alla bottarga, ai frutti di mare, all'acciuga, al cipollotto, ai ricci di mare e alla carbonara di mare); risotto con scampi e fiori di zucca; linguine all'astice, al ragù di triglie e pomodori Pachino e in crema di fave, vongole e bottarga; e paccheri di Gragnano, gamberi, pomodorini e rucola. Piatti genuini, realizzati sempre con materie prime di qualità. Principio che vale anche per i secondi, sia di pesce che di carne: gamberi di Mazara del Vallo alla griglia; treccia di branzino, capperi, olive taggiasche e pomodori; filetto di rombo con patate e carciofi; tagliate Chianina (al pepe verde, con rucola, con rosti di riso e aceto balsamico, su letto di patate sauté e salsa tonnata e con salsa sfumata chiantigiana); fiorentina alla brace; e teneri filetti (in tartare, ai mirtilli, aceto balsamico e lardo di Colonnata, alla fonduta valdostana e tartufo di Norcia, e con salsa al Brunello, mousse di broccoli romani e patate croccanti). E per dessert? Do di petto (leggera crostata con crema pasticciera e cioccolato), torta di pere e cioccolato, cassata siciliana e sorbetto al limone e vodka. Piatti della tradizione italiana, da abbinare a un buon vino (in carta ve ne sono circa 150) o a una spumeggiante birra (in lista ne compaiono una quindicina).