Il buco con il gusto intorno

Milanese verace, l'ossobuco è uno dei protagonisti della cucina locale

In ambito gastronomico, la cucina lombarda eccelle nella cottura delle pietanze tramite lessatura, stufatura o brasatura. E l'ossobuco non fa eccezione, o l'oss bùs, in dialetto milanese. Piatto unico ante litteram, viene spesso accompagnato dal risotto giallo, dal puré di patate o dalla polenta.

QUEL TOCCO IN PIÙ - Gli ossibuchi, prima infarinati e rosolati in abbondante burro (si sa, la cucina milanese è dolce e cremosa, come anche sostiene Gualtiero Marchesi nell'intro al volume "Itinerari golosi tra le Alpi e il Po", edito da Gribaudo), sono bagnati dal brodo caldo e tirati a cottura a fuoco lento. Il piatto è pronto solo quando la carne comincia a staccarsi dall'osso e assume l'effetto glassato. Ma attenzione, non è  finita, qui s'impone il tocco magico. È arrivato il momento della gremolata, una deliziosa salsina allestita con la buccia gialla di un limone, un ciuffo di prezzemolo e un'alice tritati insieme sul classico tagliere.  

COME SI MANGIA - Giuseppe Fontana, di professione chef al Savini negli anni Venti, consigliava ai clienti del salotto più in di Milano come gustare l'oss bùs, il tutto decantato in versi in dialetto meneghino. Non mangiare né l'osso né il buco, mangiucchiare la polpa e sciscià (succhiare) la parte più prelibata della pietanza, ovvero il midollo. Oggi, il Savini (Galleria Vittorio Emanuele II, tel. 02 72003433), ritornato protagonista indiscusso, brillante ed effervescente nel panorama dell'alta cucina milanese, propone ancora l'ossobuco in gremolada, ma preparato dallo chef Cristian Magri.

DOVE GUSTARE IL PIATTO - Al Pupurry (via Bertini 25, tel. 02 34592417), dove la cucina lombarda è di casa, non può certo mancare l'ossobuco (servito con il puré o con il risotto giallo). Il manicaretto è delizioso e realizzato con estrema cura, dal taglio della carne alla cottura. Ma buono è pure al ristorante Il Verdi (piazza Carlo Mirabello 5, tel. 02 6590797) e Da Cecco (Milano, Via Solferino 34, tel. 02 6552141). Sempre corredato da un bel risotto giallo.

FUORI PORTA - All'Osteria dei Vinattieri (San Donato Milanese, via Unica Bolgiano 3, tel. 02 5231200) l'arredamento è nello stile vecchia trattoria brianzola. E anche la cucina è un piacevole mix tra tradizione e innovazione: ecco allora che ritorna il classico risotto alla milanese con l'oss buss. Al ristorante Cascina Scarpata in Alta Brianza, situato all'interno dell'azienda agrituristica La Costa (Perego, Lecco, via Curone, 15, tel.039 5312218), è invece presentato in umido con la polenta. Cucinato di tutto punto, utilizzando una carne certificata dalla macelleria locale.