Gualtiero Marchesi: i suoi primi ottant'anni

La cucina, l'arte, il passato e il futuro del grande Maestro

Marchesi si nasce. È questo il titolo dell'ultimo libro di Gualtiero Marchesi. Nonché una grande verità. Quella di un uomo nato a Milano il 19 marzo del 1930, che ha disegnato la via della nuova cucina italiana, e non solo. Quella di un genio dai sensi sottili, capaci di captare le cose del mondo e di sublimarle nel bello e nel buono, nel colore e nel sapore, nel vero e nel mitico. Quella di un Cuoco socratico e democratico, che ha divulgato il suo verbo affinché divenisse patrimonio per le novelle generazioni cuciniere. Perché come dice il Mestro "L'esempio è la più alta forma d'insegnamento".

LA CUCINA TOTALE - "C'è sempre un'idea nei miei piatti", si legge ne Il Codice Marchesi. Ed è lì, dall'idea che inizia il tutto. "L'idea è dentro la materia e dentro di noi. Non resta che liberarla", prosegue Marchesi. E trasformarla in altro, in un tutto che contenga il tutto. Pur rimanendo fedeli al minimalismo. Una cucina totale quella marchesiana, summa di musica, pittura, scultura, matematica e geometria. Sincretismo di volumi, proporzioni, precisione, gestualità, densità, intensità, tonalità, ritmo e durata. Volatilità e persistenza. Tecnica e fantasia. Tangibile e immaginabile. La ricetta non è la sola attrice. In lei, e oltre a lei, ci sono gli ingredienti, il piatto, le posate, la tavola, il servizio, l'ambiente. Che devono coesistere in un'armonia globale. "Chi non ha in sé la ricerca dell'armonia, non può arrivare a essere uno chef, un vero e proprio capo", Gualtiero docet.

ORIZZONTI DI SENSO - Stelle (è stato il primo cuoco italiano ad aggiudicarsi le tre stelle Michelin nel 1985, nel suo ristorante di via Bonvesin de la Riva). Non stelle (nel 2008 le rifiutò). Fra cappelli e forchette è la marchesiana filosofia quella che conta. È la saggezza di vedere la cucina in termini di semplicità, eleganza, leggerezza, salute, stile, cultura, dialogo, convivialità e genio, che "è sinonimo di intuizione, invenzione, inedita sintesi di conoscenza ed esperienza, teoria e prassi", come scrive ne Il Codice Marchesi. E poi è la bellezza di "Riso, oro e zafferano"; è l'essenzialità di "Quattro paste", ispirate a un quadro di Andy Warhol; è il mito del "Raviolo aperto"; è il cromatismo del "Dripping di pesce", mutuato dalla tecnica pittorica di Jackson Pollock, ossia dello sgocciolamento, in questo caso delle salse. "Un colore che ho sempre amato è il giallo", dichiara il divin Gualtiero, "quello dello zafferano, della polenta, forse perché sono milanese, ma anche il giallo dell'oro mi è caro, uno straordinario colore in cui si condensano materia e luce".

OCCHI AL FUTURO - Ottant'anni e un passato pluripremiato: dal titolo di Cavaliere delle Repubblica all'Ambrogino d'Oro, dal sigillo di Longobardo d'Oro al premio internazionale Personnalité de l'année (nel 1989), fino al gran prix Memoire et Gratitude (nel 2002), conferito a quegli chef che hanno lasciato un segno nella storia. Ottant'anni e un presente fra Erbusco, il meneghino Marchesino e il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma). Ottant'anni e un futuro illuminato da un libro appena uscito in libreria, Marchesi si nasce, edito da Rizzoli (17,50 Euro), in cui narra della la sua vita, delle sue passioni, delle sue occasioni, del gusto della sfida e del fascino di arrivare primi; nonché da una mostra a lui dedicata al Castello Sforzesco, dal 17 aprile al 20 giugno. Ma per ora è tutto. Buon compleanno Gualtiero!

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