Fuori porta: La creatività bacia la montagna

Alla locanda Salvia e Rosmarino i sapori della tradizione incrociano l'innovazione

L'aria è un po' provenzale, con tanto di tavoli in legno e credenze dai tenui colori pastello. E pure il nome ridonda di aromi e profumi mediterranei: Salvia e Rosmarino. Ma poi si scopre, con piacere, di trovarsi in un ristorantino della landa bergamasca, in piena Valle Brembana, nella zona alta della bella cittadina termale di San Pellegrino.

PRANZO E CENA CON VISTA - Bello il panorama che si ammira stando comodamente seduti sulle seggiole in ferro battuto che orlano il grande tavolo all'entrata. E altresì graziosa la vecchia stufa che regala un tocco d'antan all'atmosfera, nonché un sapore di montagna che certo non guasta. Anche se poi, le prelibatezze preparate dallo chef Federico Coria (meglio conosciuto come Chicco) omaggiano sì il territorio ma si abbandonano volentieri all'originalità. E' così che nascono ricette di pesce e di carne che rendono onore ai prodotti tipici italiani senza lesinare in abbinamenti intriganti. Una cucina stravagante ma al tempo stesso rasserenante, frutto di insoliti connubi che, comunque, si rivelano assolutamente equilibrati. Ecco allora un menu tutto da scoprire: involtino e tartare di tonno con salsa al mandarino; trippa e testina su crema di patate e olio al prezzemolo; ravioli ripieni di maialetto al burro, guanciale e ricotta infornata; lasagnette al pesto di trevisano con brodetto di cozze, vongole e basilico; cannelloni di farina di castagne ripieni di topinambur e foie gras e lombo di agnello alle erbe con acciuga e sedano rapa. Per continuare con un giro di formaggi (stracchino di vedeseta e Bronzone, Taleggio di grotta, Formai de Mut, Strachitunt e caprini accompagnati a confetture) e terminare con un buon dessert: crema di mascarpone con salsa al caffè e nocciole pralinate e spuma allo cherry con biscotti di pasta sablé.

VINI & CO - Circa trecento le etichette in lista (selezionate dalla moglie Fabiana), fra bianchi, rossi, rosati e nettari da dessert. E, ovviamente non mancano quelli del territorio: Valcalepio rosso (delle aziende Tenuta Castello di Grumello, Caminella e La Brugherata) nonché il Moscato passito di Grumello del Monte e il Moscato di Scanzo. Per chi, invece, volesse sorseggiare della birra, nessun problema, Salvia e Rosmarino è forte nella bionda spumeggiante, tanto da proporla anche nel piatto. Un esempio? Il guanciale alla birra e paprika dolce con polenta. Una curiosità? Patron Coria è coautore, insieme a Giovanni Rodolfi del volume "Birra e..." edito dalla Giunti.

IN DEGUSTAZIONE - In occasione della rassegna la Valle dei Formaggi (fino al 1° maggio), il ristorante manda in scema un menu tutto bianco: tortino di ortaggi di stagione con crema di Taleggio; casoncelli ripieni di formaggio di capra con guanciale, salvia e rosmarino; filetto di maiale con verza su salsa di Strachitunt e girotondo di formaggi della valle (35 euro, caffè compreso).

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