Fuori di pasta

La figlia del grano spezza gli stereotipi e si svela in nuove forme, formule, alchimie e consistenze

"Lei è goliardica. Crea la festa", dice chef Davide Scabin parlando di mater pasta nell'ultima edizione milanese di Identità Golose. "Ma può essere affrontata anche in modo trasversale, utilizzata in nuove forme ed ergonomie. Non solo come vettore per mangiare un sugo", continua con grinta mister-maestro Scabin. E allora eccole le nuove idee pasterecce, vaganti fra il corto e il lungo, il pieno e il vuoto, il dolce e l'amaro. Geniali concetti usciti freschi o caldi da un simposio d'alta cucina che, ancora una volta, ne ha visti di tutti i colori e sapori.

SCAPIGLIATA - Perché pensare alla pasta sempre e solo come un rito che coniuga i verbi bollire, salare, scolare e condire? La figlia del grano (o meglio, del monograno Felicetti, dal momento che è la trentina maison a fornire la materia prima delle divagazioni pastasofiche al congresso), si può rilassare in acqua caliente (ma lontano dal fuoco) o scottare in un'infusione d'erbe. Anzi, può persino divenire squeeze, nelle mani di Davide Scabin, che, dal Combal.Zero di Rivoli, arriva con i suoi spaghetti fast-carbonara: una cacio e pepe very soft, nappata express con una salsa-maionese preparata con rossi d'uovo, olio, pancetta affumicata e servita in un dispenser capovolto tipico del fast food. E che dire della pasta seafood? Che i conchiglioni divengono alveo per il pesce, a mo' di ittici italian nigiri. Una pasta-sushi che inanella seppie e coriandolo; salmone, erba cipollina e wasabi; ricci del Mar Cantabrico, prezzemolo e aglio; ostriche, lemongrass e peperoncino. Intanto, gli spaghetti si fanno zebrati. Sì, bianchi e neri, pronti ad accogliere pomodoro, basilico, cuore di burrata e olio. Sono i pettinati (ma un po' scapigliati) spaghetti-pizza margherita by Scabin.

SPALMATA - Ricca di carboidrati complessi, madama pasta diviene regina della prima colazione. Almeno secondo la visione di Elio Sironi del Bulgari di Milano. "Il frumento è energia allo stato puro ed è perfetto al mattino", ricorda saggiamente Elioman. Che reinventa la gestualità rebbiana della pasta pescandola col cucchiaio o spalmandola sul pane (quasi fosse marmellata). Come accade nei suoi cremosi risoni alla carbonara, preziosi di cipolla appassita, panna, alloro, granella di guanciale e semi di zucca, che si accomodano con grazia su una fetta fragrante. Risoni che ritonano, in ondivaga versione pure nella ricetta siglata da Davide Novati (dell'oldaniano team del D'O di Cornaredo), mantecati con burro e grana e suggellati da emulsione d'acciughe, salsa al caffè e riduzione d'arancia. Mentre altri due proseliti di Oldani preseguono nelle loro "pastinate": Wladimiro Nava, con le tempestine in carbonara lazio-lombarda (la salsa è a base di latte, uovo e sale e, a pioggia, cade il Grana Padano), e Alessandro Procopio con le midolline in zuppa alla pavese espressa, uova di quaglia poché e timballo allo zafferano. In cui il brodo di pollo è versato à la table.

RIFORMULATA - Antonello gli spaghetti li spezza in tre. Dissacrando il loro tuffo integro in acqua. Ma lui è un Colonna (e pure una colonna della gastronomia romana) e reinterpreta la cacio e pepe a modo suo: sano, leggero e genuino. Facendo cuocere per pochissimi minuti la pasta, scolandola e fruendo della stessa acqua di cottura per risottarla, aggiungendo man mano cacio e pepe. Per un risultato morbido e vellutato al palato. In quel di Trento, invece, Alfio Ghezzi della Locanda Margon, reinventa i canederli, "impastandoli" con la fregola sarda, al fine di ottenere una sferica forma galleggiante in bro' brusà, messo a punto con farina di pasta (triturata e poi tostata in padella). Un canederlo trentin-sardo che non dimentica alimenti amici quali lo speck, il broccolo di Santa Massenzia (condito con aceto di vino e caramello biondo) e il pâté di fegatino.

DOLCE O AMARA - La pasta si mastica, certo. Ma incontra pure la mastìca, resina ricavata dalla pianta del lentischio, che, sull'isola di Chios, nell'Egeo greco, regala un prodotto balsamico e amarotico, spesso usato anche per curare piccoli disturbi, come mal di denti o di testa. Ma che, se finisce nelle teste di Carlo Cracco e Matteo Baronetto, si trasforma in inedito ingrediente gourmet. Come? Sposando il "grasso" della panna, le penne nonché la salicornia (asparago di mare) o i funghi trombetta. Dolce, piacevolmente dolce, invece il soufflé di pasta by Beppe Rambaldi (lo chef pâtissier del Combal), dove la pasta stracotta viene omogeneizzata per far da legante-besciamella dello "sformato", con la complicità di albume montato a neve, zucchero, scorze d'arancia caramellate e spuma d'acero. Intanto, l'ingegner freestyle del dessert Gianluca Fusto, dal suo goloso alambicco, fa uscire una tavolozza dalle ghiotte nuance: pacchero, depurato dal vestito inamidato, grazie a una cottura in acqua dolce (con miele d'acacia e agrumi) e al refrigerio in olio di nocciola (dell'azienda piemontese Pariani); creme di zucca e di nocciola, granita di arance e zafferano e biscottino salatino. Punto e pasta.

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