Fra le quinte del quinto

Nuovo il vestito. Nuova la cucina. E nuova pure la gestione del ristorante Al V Piano. Ora sotto la magistrale guida di un imprenditore ben conosciuto nel mondo della ristorazione come Piero Camussone. Che ha creato un luogo sobrio e soft, raffinato ed elegante, lindo e lineare, affidando il progetto di restyling all'architetto Angelo Garini. Risultato? Uno spazio rilassante, fra pennellate cacao, qualche tocco di rosso, soffitti in stucco veneziano, pavimento in faggio chiaro, comodissime poltroncine in pelle e vista panoramica sulla città.

SAGGI E ASSAGGI - In cucina c'è il giovane chef Daniele Armila, una lunga esperienza alle spalle e tanta voglia di fare e sperimentare. Unendo il bello e il buono, l'audace e il tradizionale, il soffice e il fragrante, il sapido e il rotondo. Rispettando la materia prima ed esaltandola in abbinamenti intriganti nell'idea e sorpendenti nel sapore. Ecco allora che con grinta sdogana gusti troppo spesso stereotipati: spuma di caprino marinato alla grappa di Brunello con capasanta su falda di pomodoro; e crème brûlé al Bagoss, tatin di carciofi alla vaniglia e cultello di Zibello. E poi seduce gli ingredienti su un letto di velluto: lombetto di coniglio al ginepro con crema di asparagi e uovo di quaglia; farfalle al nero di seppia con rombo croccante su salsa ai topinambur; tortello al baccalà su crema di zucca mantovana e gocce di balsamico; e San Pietro in crosta di limoni con caramello ai capperi e purea di cavolfiori. E ancora, fa incontrare prodotti vicini e lontani: ravioli al mascarpone e spugnole al ragù di astice blu e pistilli di zafferano; gnocchetti di patate al caffè mantecati al capriolo e coulis di mirtilli; maialino da latte croccante con salsa al mirto e sformatino di cardi gobbi; e trancio di ricciola scottata in padella su tartare di melanzane al finocchietto e pomodori secchi all'olio extravergine di Valpolicella. Per poi solleticare la curiosità con dolci estrosi: bavarese al frutto della passione su foglie di cioccolato e spuma al fondente e peperoncino; e mousse la mango e zenzero con crème brûlé ai lamponi.

CHICCHE E CHICCHI - E che dire del risotto ai 4 passaggi? Che assaporandoli si attraversano 4 paesaggi: terra, mare, aria e orto. Et voilà: risotto alla barbabietola, pescatrice marinata al basilico e peperoncino, cime di rapa saltate e cappuccino di mare (crema di patate con seppia, il suo nero e aria di crostacei). Le tre anatre per tre cotture, invece, conquistano in tenerezza, servite sulla nera ardesia: scaloppa di foie gras scottata, giambonetto in farcia e cubo marinato alla vaniglia croccante, con millefoglie di polenta e pere al vino rosso. Ma attenzione, Daniele non dimentica Milano, e mette a punto un menu degustazione di autoctone note e accenti originali: nervetti, uova in cereghina e spuma di cipolle; busecca con guanciale croccante e crostini allo zafferano; minestrone alla milanese; ossobuco in gremolada e crema di sedano; rostin negàa con polenta alla griglia; tiramisù al panettone e frutti di bosco; e sbrisolona con crema all'arancia. Ottima la scelta dei vini: un viaggio in Italia fra le migliori cantine. E per finire, il vasetto dello chef: purea di pera, gelatina di rum e scaglie di cioccolato. Per un dolce ricordo.