Food Style

Gastro-fenomenologia di una cucina in evoluzione

Il sole diventa un dolce. Un viaggio prende vita in un piatto. E le lasagne vanno in orbita. La cucina d'autore si ispira alla natura e alle sue forme. Mette i piedi per terra, girovaga nel verde e approda nello spazio. Ecco allora che i grandi chef riuniti a Identità Golose testimoniano la sensibilità contemporanea e raccontano il mondo che cambia attraverso un linguaggio fatto di profumi, sapori, tecniche e prodotti.

DALLA TERRA ALLO SPAZIO
- La lezione del carismatico Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena è chiara: "il futuro si crea a partire dal passato". Da guardare in maniera critica, senza nostalgia. Ecco dunque che nelle sue mani la materia prima dà impulso al territorio in una vera e propria dialettica che rompe, trasforma e crea una nuova realtà. Il suo "viaggio da Modena a Mirandola", piatto dedicato agli artigiani colpiti dal terremoto, è un cotechino cotto al vapore di Lambrusco di Sorbara, accompagnato dalla sbrisolona e dallo zabaione al Lambrusco. E così, il dolce irrompe nel salato, mentre la cucina diventa un gesto sociale. Fa di necessità virtù il vulcanico Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli. Che progetta lo Space Food, ovvero lasagne, parmigiana, pesto, caponata e tiramisù da inviare nello spazio, per nutrire con portate mediterranee i fortunati astronauti della NASA. Preparazioni sterilizzate e disidratate con un sistema messo a punto assieme allo chef Moreno Cedroni, capaci di conservarsi per 36 mesi senza additivi chimici. E poi? Sfida la crisi con i piatti ideati per la mensa della scuola alberghiera di Pollenzo. Gustosi menu low cost, realizzati con materie prime stagionali e di qualità, pensati anche per vegetariani e vegani: hamburger di tofu con patatine fritte tre volte in stile newyorkese, maionese al wasabi senza uovo, trota alle mandorle con risotto alla parmigiana. Profuma di sfida anche la scaloppina di Carlo Cracco. Un piatto dal tocco vintage, reinterpretato in versione cruda, senza farina e con una nota acida. Essenziale ed elegante, è realizzata con filetto di vitello di fassone, accompagnato da sugo semplice privo di vino, limone, acqua di cottura di capperi frullati e capperi fritti.

GREEN & BLUE COCKTAIL - E poi ci sono i maghi delle pozioni, che mixano consistenze e che servono la natura in sorsi eco-sostenibili. Dalla Silicon Valley, David Kinch del ristorante Manresa di Los Gatos lancia un appello al risparmio energetico e prepara piatti creati nel segno della californication. Il suo cocktail di crostacei ricoperto di granita di pomodori verdi e alghe del Pacifico macerate è un gioco di texture e di cotture, che valorizza prodotti iconici delle acque locali come l'abalone, che "se cotto bene richiama in bocca il sapore dell'oceano". E dove riemergono pesci crudi e marinati: dai gamberetti alle aoyagi, le tipiche vongole americane di grandi dimensioni. Ha coltivato un vero e proprio orto marino da cui attinge le materie prime Ángel León del ristorante Aponiente di Cadice. Ambientalista convinto, mette l'accento sull'esigua percentuale del pescato utilizzato in cucina, appena il 37%. Si concentra quindi sui pesci più "umili" e aggiunge nelle sue portate ingredienti molto particolari come il plancton, che coltiva in almeno dieci varietà. Nelle sue mani prendono forma insaccati e pane di mare che assumono le sembianze di portate note e familiari. Qualche ricetta? Trippa di mare con pelle di tonno, burrata di plancton e pane di mare con gamberetti. È un vero stregone ai fornelli l'inglese Ryan Clift, chef del Tippling Club di Singapore, che frulla e mixa sapori in originali creazioni dove fanno capolino erbe e alghe giapponesi. E che abbina ogni piatto a un cocktail estroso. Ecco allora che il Nikko Spring, frizzante drink a base di sciroppo di scisso verde (una nipponica foglia aromatica), si combina a un mix di erbe, alghe, ostriche e champagne al prezzemolo. Mentre gli gnocchi di carota con crema di pistacchi iraniani si degustano sorseggiando la tequila al fiore di zenzero e nettare di agave e ananas. Il simpatico ortaggio arancione, in pieno revival, è il protagonista anche di altre preparazioni dolci e salate. È alla base della tartare vegetariana proposta dallo svizzero Daniel Humm dell'Eleven Madison Park di New York, premiato come Miglior chef straniero. Che omaggia la Grande Mela utilizzando i prodotti del suo territorio. Mentre fa capolino nel dessert sun-inspired preparato da Heinz Beck de La Pergola di Roma. Lo chef stupisce con effetti speciali, adagiando su un piatto retroilluminato una dolce creazione a base di cioccolato, zafferano, menta, passion fruit e capperi, sui cui spolvera carote disidratate. E il sole è servito.