Ricetta natalizia dello chef

Enrico Bartolini for Milanodabere.it

Il giovane chef stellato dedica a voi lettori una ricetta festosa

Ha conquistato una stella Michelin. Ha compiuto 31 anni. E per le feste ha messo a punto una gustosa ricetta, pensata ad hoc per voi, lettori di Milanodabere.it. Proprio così, Enrico Bartolini, talentuoso chef del ristorante Devero di Cavenago di Brianza, vi propone una portata firmata. Da preparare a casa per stupire gli ospiti buongustai.

Si tratta del coniglio in carpione, sfizioso antipasto che dà slancio al menu. Un piatto giovane ma legato alla memoria campagnola (le carni bianche dell'aia e gli aromi dell'orto); delicato e grintoso al tempo stesso; tenero e croccante: agrodolce ma pure leggermente piccantino. Insomma, molto milanodaberino. Ovvero, una pietanza semplice ma "effervescente". Un po' verde, per la presenza delle erbe. E dalle nuance rosso-fucsia date dalla presenza della paprica.

Ora ai fornelli del brianzolo Devero, Bartolini ne ha ha fatta di strada. Partendo dalla Toscana (sua terra d'origine), a soli quattordici anni, e lavorando al Grand Hotel di Montecatini Terme; sconfinando a Londra, al Royal Commonwealth Club; giungendo a Parigi, al Paolo Petrini; per poi tornare in patria, prima fra le Calandre di Sarmeola di Rubano e la Montecchia di Selvazzano Dentro (roccaforti degli Alajmo, nel Padovano), poi alle Robinie di Montescano (nel Pavese). Dove si aggiudica la prima stellina. Che riconferma al Devero. Proprio nel giorno del suo trentunesimo compleanno: il 24 novembre 2010.

  • CONIGLIO IN CARPIONE
  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 2 selle di coniglio
  • Aglio e olio extra vergine
  • Timo, salvia e alloro
  • Sale e pepe
  • Paprica
  • Sedano e cipolla
  • Aceto e zucchero
  • PREPARAZIONE
  • Prendete la sella del coniglio, disossata e spellata. Affogatela in olio e aromi (aglio, timo, salvia, pepe, sale) per 20 minuti in padella a fuoco molto basso, fino a raggiungere i 50 gradi. Spegnete e lasciate raffreddare.
    Cuocete adagio la cipolla - spellata e tagliata molto fine per la sua lunghezza - con poco aceto bianco, sedano a julienne, zucchero, sale e alloro. Quando sarà quasi sfatta, appoggiatela sul coniglio tagliato a piccole rondelle e fatto rotolare nella paprica. Ottenendo così prelibati bocconcini per l'inizio del pasto. Il consiglio? Accompagnateli da crostini croccanti di pane.