E che cavoli!

Buoni e sani, ecco gli ortaggi della stagione più fredda

Sono tanti. E non tutti uguali. Cavoli e broccoli fanno parte della famiglia delle crocifere e sono originari del bacino del Mediterraneo. Crudi o cotti, bolliti o saltati in padella, sono nutrienti e fanno bene, ricchi di vitamina C, sali minerali, antiossidanti e fibre. E poi, sono pure diuretici.

CAVOLI E CAVOLETTI - Il più celebre è lui, il cavolfiore, detto anche cimone. Sodo e compatto, di colore bianco, bianco crema o violaceo, è ottimo come contorno, ridotto in purea oppure messo sott'olio e sott'aceto. I cavoletti di Bruxelles (probabilmente in Belgio giunsero grazie ai Romani) sono invece piccoli e tondi, di colore verde brillante, ideali in abbinamento a ceci e castagne. E poi arriva tutto il resto della sfilata. Ecco allora il cavolo cappuccio, dal ceppo compatto e dalle foglie molto croccanti, buone crude o cotte (se fatte fermentare danno i crauti); il cavolo nero, dalle foglie allungate color verde scuro, diffuso soprattutto in Toscana, dove è utilizzato nella saporita ribollita; il cavolo verza, dalle foglie grinzose e meno compatte del cavolo cappuccio, indispensabile nella preparazione della meneghina cassoeula; il tenero cavolo marino, noto in Liguria; e il cavolo cinese, dal ceppo allungato, spesso all'interno degli involtini primavera.

BROCCOLI E BROCCOLETTI - Il cavolo broccolo ha fusto corto e foglie ampie e ondulate di tono verde intenso e produce un'unica inflorescenza di colore biancastro; il cavolo broccolo ramoso, al contrario, è simile al cavolfiore ma differisce per il colore verde-azzurro delle cime e per i germogli laterali detti broccoletti. Perfetti se bolliti, cucinati al vapore o passati in padella con aglio e olio. E le cime di rapa? Non sono altro che le foglie laterali dei broccoletti. E sposano a meraviglia le pugliesissime orecchiette.

DOVE "INCAVOLARSI" - All'Osteria del Cavolo, ovviamente, in quel di Monza. Un nome simpaticissimo per un ristorantino fresco e delicato, virtuoso di arredi in legno chiaro e tovaglie nelle tonalità del verde. In menu: baccalà brasato al latte, Parmigiano e cavoletti di Bruxelles con polenta abbrustolita; nonché pizzoccheri preparati con cavolo verza, coste e Casera valtellinese. E per il pranzo di Natale è in programma un tenero filetto di vitella in cavolo verza, pancetta mantovana croccante e pepe rosa su letto di patate e senape antica. Invece, per assaporare una gustosissima ribollita l'indirizzo è quello di C'era una volta un Re, a Limito, sul Lago Malaspina, dove la cucinano alla toscana maniera, con verdure, legumi, cipolla, olio extravergine e pane abbrustolito. Il tutto servito fumante in un capiente coccio.