Due Colombe

Volando in Franciacorta per incontrare un grande chef

C’è chi ha fame e chi ha fame di emozioni. Per questi ultimi il consiglio è uno e solo uno: sperimentare il ristorante Due Colombe di Rovato, in provincia di Brescia, un vero tempio del buongusto ospitato in un antico mulino del 1377. Ai fornelli c’è Stefano Cerveni (coadiuvato dal padre Giuseppe e dalla madre Clara) erede di una lunga tradizione di famiglia, visto che già nonna Elvira, negli anni Cinquanta, dirigeva la locanda omonima, sita a pochi passi dalla sede attuale. Da lei, il giovane chef, ha preso la passione. L’emozione, invece, gli viene dritta dritta dal cuore. Per poi finire nel piatto. Il sentimento si fa sostanza e l’esperienza diviene consistenza. Tutta da assaporare, boccone dopo boccone. E anche noi, al desco del ristorante, ci siamo innamorati.

CENA - Due i principi della filosofia firmata Cerveni: materie prime di qualità e assoluto rispetto per le stesse. “L’ingrediente va ascoltato ed esaltato, mai coperto”, commenta lo chef. “I sapori devono risultare puliti e perfettamente riconoscibili”. Accade nella composta di polpo e patate, pesto di olive taggiasche e vellutata di scalogno, nella centrifuga di pomodoro e basilico, sedano, scampi e mozzarella di bufala, nella zuppetta affogata di gamberi di acqua dolce e funghi finferli o ancora in quella di passion fruit, satèn, frutti rossi e piccole meringhe. Ad ogni tuffo di rebbi o di cucchiaio ciò che si pesca ha un gusto proprio, mai confuso o fuso con altro, in una continua alternanza di aspro e dolce, sapido e delicato. “Desidero che il mio ospite provi delle suggestioni diverse a seconda di ciò che raccoglie nel piatto”, continua Stefano. Ecco spiegato il gioco di temperature e consistenze differenti, l’accostamento tra freddo e caldo e la continua tenzone fra morbido e croccante. Senza dimenticare l’attenta cottura delle pietanze, mai troppo prolungata per non alterare i sapori dei prodotti. E così è il crudo a trionfare nella composizione tiepida di spigola, scampi e gamberi rossi (provenienti da Mazara del Vallo) con emulsione di olio extravergine (Garda o Sebino) e timo al limone, oppure è una preparazione più complessa a dar vita alla terrina di pollastra nostrana e foie gras, composta di fichi all’aceto balsamico tradizionale e pan brioche. Una cucina colta e passionale, dove la creatività va di pari passo con l’anima. L’esempio più esplicito? Gli spaghetti tiepidi, mazzancolle e polpa di ricci di mare, sublimazione mangereccia di un momento intimo come un bacio in riva al mare al tramonto. Ma Stefano è così, qualsiasi cosa lui viva la trasforma in ricetta. Tanto che anche i suoi due grandi amori, la musica e il Franciacorta trovano spazio nelle pietanze. Le note ritmano le portate (Vasco Rossi culla il sublime petto d’anatra al punto rosa con salsa delle sue ossa, succo d’uva e Parosè e Zucchero Fornaciari correda il risotto allo spumeggio, vellutata e bianca delizia), mentre il Franciacorta le accompagna oppure ne diventa esso stesso ingrediente, come nella terrina d’anatra e foie gras e fondente di mela al Franciacorta brut e nella zuppa di pan cotto, funghi porcini e foie gras, rinnovato ricordo d’infanzia. Insomma tanta fantasia ma anche tipicità e tradizione. Emblematici il culatello di Zibello Spigaroli e salame Strolghino con giardiniera di verdure e focaccina salata, i bigoi col pestöm (impasto del salame), la passata di fagioli bianchi del Parco del Pollino e polvere di peperoncino dolce e il mitico manzo all’olio, specialità di Rovato. Poi, chi volesse cenare con i “piatti della memoria” non avrebbe che da scendere ne La Cantina (dove riposano circa settecento etichette italiane e straniere) per provare brasati, trippe, salumi e formaggi. La mano di Cerveni si farà sentire anche in queste interpretazioni più classiche.

PRANZO - Duplice la proposta: à la carte oppure buffet di antipasti più un piatto a scelta fra un primo e un secondo del giorno, un dessert e un calice di vino a 22 euro. Il pane è sempre fatto in casa (treccine al burro, pane bianco e alle noci, focaccine al rosmarino e grissini allo zafferano) e la piccola pasticceria servita con il caffè è un compendio di dolcetti al cocco, sablè, praline di nocciole, tartufi di cioccolato e tartelette di pasta brisée, crema al limone e morbida meringa.

CATERING - Servizio impeccabile e alta qualità caratterizzano il catering, organizzato per eventi, cerimonie o occasioni speciali nelle ville franciacortine o, location permettendo, anche a domicilio.

CURIOSITA’ - Stefano ha anche scritto un libro. Di ricette inevitabilmente. Di aneddoti inusualmente. Un’opera, “il franciacorta nell’anima, nel bicchiere, nel piatto”, tutta da leggere per capire e scoprire le motivazioni che stanno dietro a ogni creatura cerveniana. Pagine profonde e divertenti al tempo stesso, completate dalle foto di Antonello Russo, le caricature di Giampaolo Belotti Benedetti e gli approfondimenti sui vini di Stefano Botturi, sommelier del Due Colombe. Edito da Trenta Editore, è in vendita nelle librerie a 25 euro.

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