Di che vino e olio sei?

Nasce un nuovo modo di concepire il menu: partire dalla scelta della bottiglia per giungere al piatto

C'è una sottile incertezza che spesso sorprende al ristorante: quale vino scegliere in abbinamento a una determinata vivanda. E se spesso è un bravo sommelier a fugare ogni dubbio ora vi è una formula che risolve a monte il problema. O meglio, lo ribalta, rompendo il canonico e univoco schema cibo-vino per trasformarsi in duetto vino-cibo. Oppure olio-cibo. O, addirittura in una triangolazione vino-olio-cibo. Per mangiare con saggezza, imparando a conoscere ogni singolo prodotto.

ASSAGGI NEL GARDEN - Nella bella stagione il Sophia's Restaurant dell'Enterprise Hotel di corso Sempione vede coronare i locali interni con il bucolico Sophia's Garden, oasi intima e raccolta dove pranzare o cenare fra piante, statue e giochi di luci e ombre creati dai leggiadri teli che sembrano scendere dal cielo. Un luogo particolare per un concept mangereccio altrettanto originale, che risponde alla domanda: Dimmi cosa bevi e ti dirò cosa mangi. In pratica, basta scegliere il vino preferito da una carta che compendia bollicine, bianchi, rossi e nettari dolci, per scoprire i piatti consigliati in abbinamento, stabiliti a priori grazie alla collaborazione fra produttori, sommelier e chef. Risultato? Matrimoni di gusto di sicuro accordo. Senza dimenticare, poi, un giro d'olio sul piatto. Ma che sia quello giusto. Qualche assaggio? Il Pignoletto dell'Emilia Romagna, floreale e dal fine perlage, con il raviolo di burrata di Andria e melanzane stufate, pesto di basilico e filetto di pomodoro (da completare con un olio monocultivar Frantoio); la Vernaccia di San Gimignano con duetto di bambù di scampi e gamberi con passatina di fave al rosmarino (da finire con un monocultivar Leccino); un Morellino di Scansano con filetto di manzo alla griglia su nido di spinacini bio, salsa al pepe e rings di patate al basilico (da ingentilire con un olio igt toscano Colline di Massa marittima); per terminare con Moscato d'Asti e semifreddo alla Sambuca croccante ai frutti rossi di montagna. Un calice di vino costa 4 euro e la ricetta in abbinamento parte dai 12 per salire ai 70 della Fiorentina preparata per due.

IL GIOCO DELLE CULTIVAR - Ci sono i wine bar, e c'è pure l'oil bar. Anche se poi è un vero e proprio ristorante, con l'oro verde a far da indiscusso protagonista. Si chiama Frantoi Celletti e Cultivar e già nel nome nasconde la sua forza extravergine. Sostanziata alla vista anche da due grosse macine in pietra che se ne stanno in bella vista al pianterreno. Un locale arioso e spazioso, che si dipana su due livelli in un gradevolissimo gioco di design minimalista, antiche anfore e accoglienza sincera. Quella di Gino Celletti e della moglie, entrambi appassionati di olio (lui è Assaggiatore Nazionale Professionista Olio d'Oliva), che ben sanno dispensare notizie, suggerimenti e consigli su come degustare al meglio il verde figlio dell'olivo. O meglio i verdi figli unici, visto che in carta compaiono solo ed esclusivamente monocultivar italiane, ossia oli nati da una sola specie di oliva, diversa a seconda della regione di provenienza. Ecco allora la ligure Taggisca, la friulana Bianchera, la Nostrana di Brisighella, il toscano Frantoio, la laziale Caninese, l'umbro Moraiolo, l'abruzzese Dritta, la Coratina pugliese, l'Ortice e la Minucciola campane, l'Ottobratica e la Carolea calabresi, la Bosana sarda e la Tonda Iblea, la Biancolilla e la Nocellara siciliane. Ciascuna foriera di un menu ad hoc, con tanti piatti omaggianti questo o quel territorio. La scelta diviene allora duplice: o rimanere fedeli al tema prescelto oppure passare da una regione all'altra provando vari tipi di olio. E di ricette: dai tagliolini al pesto, patate e pinoli all'insalata di bottarga pomodorini freschi, rucola e crema di ricotta, dalla focaccia alle cipolle rosse di Tropea a quella di Recco farcita alla prescinsoea, dalla tagliata di tonno in panzanella di pinoli tostati su crema di Nero d'Avola, mousse di melanzane, cannella e menta alle orecchiette in crosta con pancetta, melanzane e pecorino, e dalle penne piccanti Turiddu con pomodoro, olive e capperi alle tagliatelle al tartufo nero, pancetta e lame di pecorino di Norcia. Una curiosità? Frantoi Celletti hanno recentemente inanellato tre medaglie d'oro, tre d'argento, due di bronzo e prestigiose menzioni alla Los Angeles International Olive Oil Competition. A questo punto bisognerà pur farlo un giro d'olio. Fosse anche per provare le fragranti bruschette dell'aperitivo.