Ristoranti di Carne - Milano

Danzando con la tenerezza

La carne fa il giro del mondo. Ballando su griglia, spiedo e parilla

È rossa o bianca. Virtuosa di proteine. E con una spiccata attitudine alla tenerezza. È la carne, cosmopolita pietanza multiligue e multiforme, capace di sposare preparazioni diverse. Ballando sulla parilla in Argentina, sulla griglia in Italia e sul lungo spiedo in Brasile. Ecco allora qualche indirizzo ambrosiano dove degustarla secondo il triplice rito saporito. O in prelibate rielaborazioni.

TANGO
- Carismatica, sensuale e ospitale, somiglia a una vera casa argentina. Incarnando persino nel nome la sua patria-essenza. È l'oasi gourmet de El Porteño, titolo attribuibile esclusivamente a chi è originario di Buenos Aires. Portuale capitale dalla quale giungono infatti sia il giovane chef Franco Maximiliano Piperno sia i fratelli Alejandro e Sebastian Bernardez, i  soci che, insieme a Fabio Acampora (nome noto nella movida meneghina), hanno aperto questo ristorante non lontano dai Navigli. Dove tutto vien dalla fascinosa tierra sudamericana. Dal personale di sala e di cucina fino agli arredi: porte, persiane, grate, vetrate, tavoli in legno, armadi e una maestosa libreria, scrigno per deliziosi mate. Una maison che profuma di tango e di asado, il piatto nazionale di carne cotta sulla parilla, la cui brace arde a vista nel bel mezzo delle tre sale (fra cui il bel privé del Polo). Pronta ad accogliere mirabilia come il vacio (sottopancia), il lomo e il bife de chorizo (filetto e controfiletto di manzo), le costillas de cordero (costolette di agnello) e quelle di vitello. Da abbinare a salse chimichurri, criolla e provenzale, nonché a puree (di zucca, di batata e di patata) servite in singole ciotoline su eleganti alzatine. E dalla cocina? Arrivano le empanadas dai variegati ripieni, le aromatiche animelle (mollejas) saltate con porri e Chardonnay, la lengua a la vinagreta e il sashimi di fassone piemontese, marinato in soia e arancia. Intanto, il calice accoglie corposi Malbec e fruttati Torrontés e la cena si chiude con flan de vanilla e dulce de leche o con torta de manzana (di mele). Preziosa di cannella.

LISCIO - Tavoli in marmo. Una grossa bilancia. E un bancone refrigerato, dove far la spesa al dettaglio. Pare una macelleria la risto-bottega Maxelâ di via Villoresi, occhieggiante il Naviglio Grande. Gemmazione milanese (ma anche torinese, livornese, riminese e romana) di una "scuola genovese" capitanata dai patron Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa. Che rispondono al motto di genuinità e filiera corta. Perché da Maxelâ (termine col quale, fra carrugi, si indica il macellaio) la carne rossa è di alta qualità: di razza fassona piemontese. Proveniente da un allevamento albese e frollata a dovere (dai venti ai quarantacinque giorni), al fine di ottenere la giusta morbidezza e la marezzatura perfetta. Per poi presentarla nuda e cruda, scottata e cotta, liscia o di aromi vestita. Cucinata sulla griglia di pietra lavica o passata in padella. Sempre nel rispetto dell'autenticità del sapore. Et voilà, dunque, madame tartare: alla mediterranea, alla francese e con bacon croccante e cipolle stufate. E poi la teoria dei carpacci e delle battute al coltello, fra cui quella alla siciliana, vivacizzata da pomodorini, capperi, olive e acciughe. Per proseguire fra tagliate e costate, grintose bistecche e tonde polpette, fiorentine veraci e cotolette dorate. E le carni "altre"? Non sono dimenticate: involtini di pollo con salvia e pancetta, hamburger di tacchino e filetto di maiale al Poggio della Scottona, il vino (blend di Sangiovese e Cabernet) creato ad hoc dall'azienda umbra Falesco. E se le lasagnette al pesto (con basilico di Pra') fanno da piacevole intermezzo, il latte dolce fritto e zuccherato suggella l'assaporare. Tanto, a pulir mani e bocca ci pensa la picagetta, spartano strofinaccio che fa le veci del tovagliolo.

SAMBA
- E gli spiedi? Volteggiano scoppiettando al Barbacoa, churrascaria lontana dal folclore carioca, vicina alla fermata metropolitana di Zara e immersa in rilassanti atmosfere. Un'insegna (unica in Europa dell'omonimo gruppo, che vanta altri locali in Brasile e in Giappone) capace di dar spazio alla convivialità non trascurando la tipicità e andando alle radici della civiltà. Grazie a pareti percorse da  animali, cacciatori ed elementi naturali, ottenuti con una tecnica di pittura murale in grado di reinterpretare i graffiti rupestri. Una cornice ideale per onorare il rituale del rodízio, gastrogirotondo che prevede il servizio di una dozzina di differenti tagli di carne arrostiti con cura. Abilmente dispensati dai passadores: dalla picanha de bola (codone di manzo) alla picanha nobre (parte di punta); dal cupim (gobba di bue) alla fraldinha (diaframma); dal bife ancho (entrecôte) all'alcatra (scamone); dalla coxa de frango (di pollo) alla paleta de cordeiro (spalla d'agnello). Fumanti prelibatezze corredate da "contorni" come farofa (farina di manioca con le uova), banana e polenta fritte, riso e fagioli, proposti a passaggio e sempre ben caldi. Mentre freschi sono i sorbetti di mango e rum, la crema di papaya e la mousse al passion fruit che chiosano il pasto. Una curiosità: con barbacoa si fa riferimento alla rudimentale griglia in legno sulla quale gli indiani Arawak, al tempo dei conquistadores, cuocevano la carne. Da cui anche l'american barbecue. Ma questa è un'altra storia.