Cuore toscano

C'era una volta un re. O meglio, C'era una volta un Re c'è davvero. È un'hostaria che strizza l'occhio al laghetto Malaspina, in quel di Limito, alle porte di Milano. E ci sono pure il camino, la grande brace che brucia, le vecchie credenze, le travi a vista, le pareti color zafferano e le tre salette intime e accoglienti. Un posticino piccino, ma così carino che val proprio una visita. A cena o a pranzo, per respirare un po' di aria toscana.

BATTITO TOSCANO - Anzitutto, perché i titolari Gabriele ed Elena Aldera sono toscani. Poi, perché toscano era pure babbo Paolo, ovvero il Re, ristoratore e profondo conoscitore della cucina, colui al quale il luogo è dedicato. Infine, perché sedersi qui significa fare un bel viaggio in toscana landa, spaziando dalla terra al mare e passando per il bosco. Come? Grazie alle ricette preparate dallo chef Felice Taddeo, capaci di onorare la tradizione della verace regione. Sia in toto che in parte. Nel senso che ci sono piatti più classici, ma sempre rivisitati in leggerezza, e altri che utilizzano semplicemente questo o quell'ingrediente toscano. Insomma, che toscani sono nell'idea e nello spirito.

DALLA PADELLA ALLA BRACE - La ribollita c'è. E che ribollita! Ricca di verdure, legumi e immancabile cavolo nero. Servita nel coccio con filo d'olio e pane abbrustolito. E ci sono tante altre golosità: i crostini ai fegatini; la bruschetta al pomodoro; il crostone con lardo di Colonnata e i funghi trifolati; la torta rustica con rigatino, porri stufati, pecorino e gallinacci al prosciutto pepato (un vero compendio di Toscana); la finocchiona, il salame di cinghiale e il prosciutto toscano al coltello, con corredo di olive della lucchesia in salamoia. E ancora: totanetti e polipetti spadellati con caciucco di ceci pistoiesi; gnocchetti lisci in crema di baccalà, borlotti e guanciale (di Cinta senese) croccante; strigoli freschi alle vongole veraci sgusciate con zenzero e pomodori secchi pistoiesi; baccalà alla livornese; e cinghiale maremmano in salmì con polenta bramata. Ma dalla padella si passa alla brace, dove cuociono la bistecca alla fiorentina, la salsiccia toscana, la rostinciana (costolette di maiale) e il controfiletto di bisonte, dalla carne tenera e magra. I fagioli toscanelli fan da coro.

CHICCHE E CHICCHI - Da provare anche i pecorini, proposti in varie stagionature, con mostarda d'uva, miele, confettura di fichi al rum e noci. E i dolci: la tiepida crostatina di mele e crema inglese; la mousse di zabaione al Vin Santo e uvetta; le pere al Chianti Classico e granella di amaretti; e i cantucci casalinghi (anche al cioccolato). Nel calice, un buon Brusco, rubino nettare della Fattoria dei Barbi. E per finire, un caffè. Anzi, vari caffè, tutti tostati a legna, ognuno proveniente da una singola piantagione e ognuno abbinato a un particolare cioccolato. Una chicca fra chicchi, chicchere e chiacchiere.