Chef in rosa

Ritratti di donne che cucinano

Hanno mani di fata. E una tenacia da far invidia ai concorrenti uomini. Forse perché devono farsi largo in un mondo, quello della ristorazione, per certi versi ancora declinato al maschile. Ma loro, le donne chef, sono brave e hanno tutte le carte in regola per meritarsi un posto d'onore tra i fornelli.

IL SORRISO DI NADIA - Sopra la sua testa brillano due stelle Michelin, ma è sul suo viso che splende un bellissimo sorriso. Nadia Giuntoli, toscana, classe 1940, è l'adorata compagna di vita e di lavoro di Aimo Moroni. Un sodalizio che dura da più di quarant'anni e che vive e si rinnova nel tempo e nel luogo, Il luogo di Aimo e Nadia, uno dei templi della ristorazione meneghina nonché italiana. Dove Nadia è serena e ti accoglie con tono garbato e senso materno. Dove Nadia ti abbraccia con la semplice espressione del volto e poi ti conquista con pietanze fatte di armonia e di equilibrio. Non c'è presunzione nelle ricette sue e di Aimo, ma solo la voglia di sperimentare, tenendo sempre alta la qualità. Una cucina di pensiero e di cuore la loro, di mente e di anima, mai intrappolata negli schemi canonici della tradizione ma capace di rinnovarsi e di mettersi in discussione. Ogni giorno. Senza mai perdere la memoria del passato, il senso del presente e l'attrazione per il futuro.

LA GRINTA DI VIVIANA - Salernitana verace, Viviana Varese è la giovane chef del ristorante Alice (affiancata dalla socia sommelier Sandra Ciciriello). Giovane, ma sicura di sé, piena d'ingegno e di inventiva, che ben esprime in piatti raffinati e audaci ma sempre calibrati sulla matrice partenopeo-meditarranea. E poi Viviana gioca: con le consistenze, con le cotture, con le temperature e con le cromie. Gioca, si diverte e ti diverte, con delizie che omaggiano il pesce, cotto e crudo, che riveriscono la carne, quella tenera di Cazzamali, che hanno il sole dentro, grazie a una sfumatura agrumata. E poi ti fa sciogliere con i suoi dolci, quadri da assaporare piano piano, lasciandosi prendere dal Furore: degustazione di babà al rum, con crema pasticciera e fragoline, pastiera napoletana, melanzane al cioccolato e sorbetto ai limoni di Amalfi. 'Na vera bontà.

LA DECISIONE DI FRANCESCA - Chef executive de Il Sambuco, Francesca è una donna decisa, che sa bene cosa vuole. E lo ha anche saputo anni fa, quando ha lasciato l'Emilia per giungere a Milano col marito Achille Maccanti. Ora tiene le redini di un ristorante di pesce tra i più celebri della città, dove il mare è il protagonista, interpretato in manicaretti come il cappon magro di pesce, crostacei e verdure a vapore con pesto leggero; i ravioli di branzino al timo e limone; il rombo con cardi, filetti di acciuga e granella di nocciole; e la polentina con i calamaretti in umido. Pesce che, al lunedì, cede le pentole al bollito misto, trionfo di 12 tagli di carne, serviti con salse e mostarde.

LA TENEREZZA DI GIULIA - Di cognome fa Grande, e grande è la sua generosità. Giulia è così, buona e autentica. Come la pasta che esce dalle sue manine d'oro. E che non puoi esimerti dall'assaggiare: orecchiette con concassé di pomodori, rucola e stracciatella di Andria; spaghetti alla chitarra con vongole veraci e crema di zucchine; bigoli neri con julienne di seppie e pomodoro fresco; cavatelli con pesce spada, menta e ciliegine di mozzarella; pasta con le sarde, alla Norma o con broccoli verdi e mollica tostata. Senza dimenticare di provare gli involtini di melanzane con bruschette e caponatina, la parmigianina di spada e la torta al limone. Tanto, Da Giulia, qualsiasi cosa scegli, vai sul sicuro.