Tipicità regionali - Milano

Bacco, brezel e burtleina

Un gustoso tour milanese alla scoperta delle specialità del Bel Paese

Lo speck si stende su massicci taglieri-tronchi d'albero. La coppa si accomoda su capienti vassoi. E Bacco si siede in salotto. Dove? A Milano, città che sa sempre accogliere con piacere sia le novità che le tipicità del Bel Paese. Ecco allora tre oasi enogastrocentriche, capaci di regalare un fermo immagine sull'Italia del vino e sui territori del Sudtirolo e del Piacentino. Per soddisfare quella voglia di tradizione senza prendere il biglietto alla stazione.

L'ALTOATESINO - Legno a evocare con classe le atmosfere di una stube. Corna di cervo (perse spontaneamente dagli animali) a far da atavici portafortuna. E ancora, una cantina-caveau e una grande teca-vetrina, dove spiccano speck (anche in versione cotta), kaminwurzen (salamini affumicati), rosati schinkenwurst nonché formaggi affinati nel fieno. Il ristorante Delicatessen porta l'Alto Adige a tavola. Attingendo ingredienti e materie prime dal quartier generale di Bressanone. Da dove giunge pure il biondo e bravo chef Peter Gläser. "Mi rifaccio ad antiche ricette, reinventandole in modo raffinato. Con qualche tocco francese. Per dar vita a una giovane cucina sudtirolese", dichiara. Non dimenticando variegati knödel (canederli), schlutzkrapfen (ravioli pusteresi ripieni di spinaci e ricotta) e orzotto con speck e verdurine. Ma preparando pure costolette di agnello della Val di Funes con ratatouille e gratin di patate; e filetto di salmerino con finocchio aromatizzato all'arancia e riso nero. Per onorare il pesce d'acqua fredda. E per omaggiare il sorso? Nettari di selezionate maison altoatesine, succo di sambuco, sidro di mele (di un maso del Renon) e acquavite di lampone di bosco. Mentre dal forno delle tre omonime boutique meneghine (in corso San Gottardo, in piazza Santa Maria Beltrade e in corso Buenos Aires) arrivano strudel di mele, pane di segale, schüttelbrot e brezel. Dalla classica forma a nodo.

IL PIACENTINO - E per assaggiare la burtleina? Basta approdare in Porta Romana, dov'è di scena la cucina piacentina. Fra tonalità bianche e rosse (le stesse dello stemma della provincia), oggetti di campagna e tavoli in legno. Sui quali giungono le tre norcine dop della zona (Coppa, Pancetta e Salame), il culatello (in differenti stagionature) e la spalla cotta di San Pietro in Cerro. Da sposare al chisulei (lo gnocco fritto) o alla sorella burtleina, sempre figlia di acqua e farina. Mangiari autentici quelli de Il Piacentino, che rendono omaggio a una cultura gastronomica di "frontiera", baciata dal Po e virtuosa di radici emiliane (le paste ripiene), divagazioni liguri (le verdure) e memorie lombardo-piemontesi (il riso). Ecco allora che i due patron, Andrea Dalla Costa e Gianluca Ballarini, propongono sapori dal mood rustico e verace: dai tortelli di magro intrecciati a mano alle chicche della nonna con salsa al Gorgonzola, fino ai pisarei e fasò, gnocchetti di pangrattato con pomodoro e fagioli. E ancora, coppa di maiale (della Val d'Arda) arrosto al profumo di Malvasia; trippa con grana di montagna; e ragù di cavallo con polenta. Intanto, nella scodella (non nel calice!) finisce il Gutturnio, fermo o frizzante. Suggellano il menu, sbrisolona e buslan, ciambella da intingere nel vino dolce. E se non si termina la bottiglia? La si porta a casa nel sacchetto ad hoc.

IL LUOGO DEL VINO - In fila come sentinelle se ne stanno invece le bottiglie di un'eclettica enoteca che svetta in zona Loreto. Una bottega dall'allure raffinata, nata sotto l'egida di una rivista storica quale Civiltà del bere. Quasi a dire: Bacco esce dalle pagine per finire in vetrina. Almeno, così hanno pensato il direttore del magazine Alessandro Torcoli e il fratello Max. E hanno creato l'enoluogo, un vero e proprio salotto del vino (ci sono anche i divani!), dove il sorso si fa sapienza e conoscenza. Fra scuri scaffali ben ordinati e una teatrale tenda rossa ad alzare il sipario su circa duecento etichette di nettari italiani, selezionati dando spazio sia ai grandi classici che agli innovativi figli dell'uva. Un'oasi rilassante, in cui acquistare ma pure ascoltare e degustare. Grazie a corsi, incontri gourmet, approfondimenti tematici e viaggi intorno all'eno-mondo. Da segnare in agenda? L'appuntamento del 18 novembre, a tu per tu con i supertuscan (dal Sassicaia all'Ornellaia, fino al Tignanello); e quello a tutte bollicine del 25 novembre (a pagamento e su prenotazione, alle ore 20). Il consiglio? Curiosare sempre sulla lavagna di Max: vi sono le "proposte indecenti". Ovvero, vini di qualità a prezzi imbattibili.

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