Prosciutto di Parma e Sake

Attenti a quei due

Ho visto abbinamenti che voi umami. Mai provato il Prosciutto di Parma col Sake?

Se l’uno nasce dal clima ventilato della genuina aria di campagna, l’altro racchiude tutta la fragranza dei candidi chicchi di riso e porta con sé l’antico sapere nipponico. Sono il Prosciutto di Parma dop e il sake, protagonisti di un originale e insolito abbinamento.

Chi si è perso il Milano Sake Festival, è ancora in tempo per deliziarsi al Festival del Prosciutto di Parma, dove l'inedito matrimonio nippo-italiano è stato presentato per la prima volta durante una degustazione ideata ad hoc. La kermesse, in corso a Langhirano fino al 20 settembre, è l'occasione per scoprire i migliori produttori di uno dei simboli del Made in Italy.

Proprio là, dove il suggestivo Castello di Torrechiara segna il fatidico passaggio di testimone dalla Pianura Padana ai dolci rilievi dei colli parmensi. E dove il verde è sfiorato da un’aria tersa e frizzante.

Un'opportunità per assaggiare chicche come il Dulcis dei Fratelli Galloni, a ridotto contenuto di sodio e arricchito di potassio, premiato ai Salumi & Consumi Awards 2015 come Migliore innovazione di prodotto. Oltre alle rosee fette di prosciutti firmati da storiche maison come quella di Egidio Bedogni, attiva dal 1954. Perché se i sapori sono antichi, gli abbinamenti sono nuovi. Parola di umami.

PROSCIUTTO DI PARMA E SAKE: L'IDENTIKIT

La strana coppia si rivela interprete di un passo a due intrigante e vincente, capace di catturare l’attenzione dei più curiosi. Una liaison votata all’umami, la quinta essenza del sapore che accanto a dolce, amaro, salato e aspro, conquista nell’immediato e coccola il palato.

Pieno e rotondo, sapido e avvolgente, persistente e appagante, il quinto gusto è stato individuato per la prima volta proprio dai giapponesi, isolato nell’alga kombu. Ma lo ritroviamo in tanti alimenti, pronto a regalare saporite emozioni. E il connubio tra le due eccellenze - l’una Made in Italy, l’altra Made in Japan - ne è una felice espressione.

Il sake non litiga mai con il cibo, recita un vecchio proverbio del Sol Levante: ha poca acidità, è basico, delicato, floreale, necessita di una controparte molto più del vino e ha un gusto umami”, spiega Marco Massarotto, fondatore e presidente dell’associazione La Via del Sake. “Diventa quindi il perfetto compagno di tanti prodotti della cucina italiana come il Prosciutto di Parma”.

Un inedito food pairing: Prosciutto di Parma e sake

Un inedito food pairing all'insegna dell'umami: Prosciutto di Parma e sake

Tutelato dal Consorzio, che ne garantisce la qualità nel pieno rispetto del disciplinare che regolamenta la dop, il re dei prosciutti viene prodotto esclusivamente nella zona delle colline parmensi, da 150 aziende che utilizzano solo carne di suino italiano, nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord, di razza Large White, Landrace e Duroc.

Privo di conservanti o additivi, è figlio di una salatura e di un’asciugatura impeccabile, ottenuta grazie all’aria fresca e delicata dei colli, che risente della brezza marina della Versilia. Solo qui è possibile trovare la condizione climatica ideale, indispensabile per conferire al Prosciutto di Parma l’inconfondibile carattere dolce. Del resto, il termine “prosciutto” significata proprio “prosciugato”, privo di umidità.

E il sake? “Sta ai giapponesi come il vino sta agli italiani”, ricorda Massarotto. Ottenuto però dalla fermentazione del riso. “Non è un liquore, si beve freddo e ha caratteristiche organolettiche ben precise: venendo dal riso e non dall’uva, è privo di quell’acidità che lavora per contrasto negli abbinamenti enologici”, spiega l’esperto.

Il Prosciutto di Parma dop, prodotto esclusivamente nella zona dei colli parmensi

Il Prosciutto di Parma dop, prodotto esclusivamente nella zona dei colli parmensi

“Il range alcolico del sake va dai 13 ai 15-16 gradi, va servito a una temperatura che oscilla tra i 5° e i 9° C come il vino bianco, si scalda solo in virtù di due fattori: per questioni ambientali o per un abbinamento a piatti succulenti come la carne alla griglia”.

Si fa presto a dire sake. Ma non tutti i fermentati di riso sono uguali. Per creare il pairing perfetto, è necessario saperli distinguere e scegliere la varietà più appropriata. “Il sapore del Prosciutto di Parma si sposa con il carattere secco e delicato di un daiginjo di Nagano, capace di stemperarne la dolcezza in maniera non aggressiva: non copre il gusto e ne allunga la persistenza nel palato”, commenta il sommelier.

Un sake elegante, tra i più pregiati, ottenuto da un processo di raffinazione capace di ridurre il riso di oltre il 50%. Il risultato? L’umami del sake e l’umami del salume si combinano perfettamente in un appagante senso di rotondità.

Il sake, il celebre vino di riso giapponese, protagonista di un insolito abbinamento

Il sake, il celebre fermentato di riso giapponese, nelle sue diverse declinazioni

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