Anteprima ai Santi

Sperimentare talvolta fa rima con emozionare

Il ristorante Anteprima ai Santi, meglio noto come A', Anteprima è un laboratorio di rivoluzioni ed evoluzioni sul cibo, di funambolici azzardi e di pindarici voli intorno alla materia mangereccia. Che presuppone però basi solide: una famiglia, come la Tallarini, con una lunga esperienza nella gastronomia lombarda, e uno chef come Daniel Facen, svizzero di nascita ma cosmopolita nell'anima, visto che ha lavorato in alberghi prestigiosi sia italiani che stranieri, maturando genio e "sregolatezza". E che ora è executive chef e socio di questo ristorante, affiancato dal direttore Carlo Pierato, già maître da Gualtìero Marchesi a Erbusco e da Cracco-Peck a Milano.

COME A TEATRO - Lo chef c'è, e si vede. Nel senso che sala e cucina sono divise unicamente da una vetrata attraverso la quale i commensali possono assistere allo show cooking in assoluta diretta. E' un po' il duetto tra scena e platea e tra attori e spettatori, in un'intrigante rappresentazione golosa.

BOCCONI ORIGINALI - Indubbiamente innovativa, l'ars culinaria di Daniel presuppone una profonda conoscenza chimica e fisica delle materie prime, nonché la lezione di uno chef come Ferran Adrià. Ecco allora nuove tecniche di cottura, destrutturazioni, giochi di consistenze diverse, di colori, di temperature e di sapori. E' il liquido che si contrappone al solido, il freddo al caldo e il dolce al salato. Basta provare il Percorso Creativo Anteprima per capire: una trentina di portate molecolari che risvegliano tutti i sensi. Un percorso fra bocconi sferici e quadrati, tuffi di cucchiaio e giri di rebbi e di rivelazioni inedite al palato. Aperitivo Americano con caramelle da scartare (pan croccante al paarmigiano, sfogliatine al salmone, merluzzo sauté, noci caramellate e baulette di tonno); riso selvaggio fritto, grissini al parmigiano; scampo in crosta di chips profumato alla senape ed erbe aromatiche; Mediterraneo (girotondo di pomodoro candito, sfere di olive taggiasche, spuma di mozzarella di bufala, pane carta da musica e gelatina di aceto balsamico); il sushi e i fiori; ostrica con la sua perla (sfera di acqua di limone e foglia d'oro); Taleggio e mandarino; prosciutto e melone; luna park (ironico vagare fra Margarita e succo di pomodoro da bere e sfiziosità da addentare); gnocchi liquidi di patate con crema al parmigiano e carciofi (omaggio a El Bulli di Adrià) e frutta e formaggio al timo. Leccornie quasi metafisiche, che superano il reale (e tradizionale) per sublimare nell'etereo.

LA GRAND CARTE - In alternativa, si può scegliere un menu più normale, tra virgolette, visto che il genio di Daniel non si smentisce mai. Ecco allora i ravioli di vongole e ricci di mare con triglie, kefir e tartufo nero; le papardelle alla farina di riso tailandese, anguilla affumicata con legno di barrique. Chi, invece, volesse qualcosa di più veloce è disponibile un menu a 50 euro, comprensivo di due portate, dolce, vino, acqua e caffè.

LA CANTINA - Vanto del locale è la cantina, che conta oltre novecento etichette sia italiane che internazionali, con particolare attenzione a i vini rossi, agli champagne e alle bollicine nostrane. Fiore all'occhiello è il caveau, custode delle bottiglie più rare e pregiate (ogni ospite può decidere di acquistare un vino e di conservarlo qui, nelle migliori condizioni). Molti anche i distillati: più di un centinaio, fra grappe, cognac, armagnac, calvados e rum rigorosamente numerati.