Alla corte del Culatello

Il re della Bassa Parmense si mette a nudo

A dispetto del nome, lui non è grasso. E neppure uno zimbello. Il Culatello di Zibello è una pregiata bontà della Bassa Parmense, siglata dalla dop (denominazione di origine protetta), eletta Presidio Slow Food e tutelata da un consorzio, recentemente insignito del Riconoscimento Ministeriale. Giusto a premiare l'eccellenza, suggellare l'artigianalità e valorizzare la qualità di un salume unico. Anzi, "prezioso, inconfondibile e non riproducibile", secondo l'attrice Lella Costa. Tanto da paragonarlo al teatro. Perché come il teatro è un prodotto di nicchia. "Il Culatello non è necessario, ma fa parte del ben vivere. Ed è più simile alle rose che al pane". Insomma, è il figliol prodigo del suino, bisognoso di cure e tanta pazienza.

GIOIELLO NORCINO - Nasce fra i pioppi, il Po, le sabbie e le nebbie. Respirando l'umidità di freddi inverni e l'afa di assolate estati. Nelle terre accarezzate dal Grande Fiume e delimitate dai comuni di Zibello, Soragna, Sissa, San Secondo, Roccabianca, Polesine Parmense, Colorno e Busseto. Ma, lui, il Culatello di Zibello, da quale parte del maiale si ricava? Dalla parte migliore della coscia (non affaticata), che viene manualmente disossata, privata della cotenna e rifilata, fino a ottenere la tradizionale forma a pera. Tocca poi alla consa (mix di sale, pepe, aglio e, spesso, anche vino) il compito di avvolgerla in una nuvola di aromi; alla vescica naturale di farle da abitino; e allo spago di tenere ben saldo il gioiello norcino. Che si rilassa in cantina durante la lenta stagionatura (di almeno un anno). Una creatura nobile e regale, che vanta pure un'etichetta speciale: il marchio consortile, con raffigurati un antico suino e la sua corona. Un insaccato morbido e magro (solo 198 calorie all'etto), virtuoso di ferro, dal profumo intenso e dal sapore dolce e delicato. "Un Culatello! Un così bello e potente raggio di arte vera", scrisse Gabriele D'Annunzio, il 30 giugno 1891, in una lettera allo scultore Renato Brozzi. Intuendone il grande pregio.

MASSIMO SAPORE - Ha appena ricevuto una stella Michelin. È il presidente della Strada del Culatello di Zibello. Ed è lo chef patron dell'Antica Corte Pallavicina, una delle 21 aziende consorziate nonché relais di campagna in quel di Polesine Parmense. È Massimo Spigaroli, cuoco cultore e produttore di culatelli. Che stagionano (insieme al Parmigiano Reggiano) nelle storiche cantine di quello che fu il trecentesco maniero dei marchesi Pallavicino. Un luogo suggestivo e inebriante, a cui non manca un ristorante con vista sul fiume. Dove assaporare il divin salume nella sua purezza (anche di razza Nera Parmigiana), magari abbinato al Fortana del Taro, amabile vino rosso della maison, spumoso e leggero; oppure rivisitato in sublimi ricette, come quella che vuole la faraona adorna di fette di Culatello, racchiusa in uno scrigno di creta del Po, cotta in forno e infine sposata a verdure dell'orto, sempre della tenuta agricola. Che si può visitare (con degustazione annessa) e dove si può pure soggiornare, in fascinose camere e suite (da 140 Euro a notte in doppia, con trattamento in bed & breakfast).

A MILANO... - Partivano proprio dall'emiliana residenza dei Pallavicino i culatelli destinati ai banchetti degli Sforza, duchi di Milano. Città che rende ancor oggi onore alla regal leccornia. Da assaggiare, per esempio, a Casa Lucia, affettata con una Berkel originale e corredata da dorato gnocco fritto; oppure al Convivium, accompagnata da burro e pane nero; o ancora, al Noy, dove cuoco Gabriele Locatelli la accosta ai ribes. Senza dimenticare un importante appuntamento gourmet: quello del 15 gennaio (dalle 10 alle 13) con il bistellato chef Claudio Sadler, che, nel suo ristorante lungo il Naviglio Grande, propone un corso di cucina (gratuito e aperto ai primi venti partecipanti che si iscrivono) a tutto Culatello. Per creare un intero menu zibelliano. "Certo, il Culatello è un prodotto perfetto", dichiara cuoco Claudio, "di più non si può fare. Ma visto che qualche scarto rimane è sempre, lo possiamo utilizzare nei ripieni e nelle insalate, ridotto a julienne e condito con olio extravergine".

... E IN TUTTA ITALIA - E se viaggiando, partendo o tornando venisse un languorino dop? Nessun problema, fino alla metà di gennaio, in oltre 500 punti vendita Autogrill (lungo le autostrade, negli aeroporti, nelle stazioni ferroviarie e nei centri commerciali), approda "Sua Maestà il Culatello", un panino gourmet realizzato con la prelibatezza firmata da casa Negroni. Azienda che fa sempre parte del consorzio di tutela e che produce la rosata delizia nel proprio laboratorio di Zibello. Per poi farla affinare nelle seicentesche cantine di Villa Gambara e proporla a tutti i viandanti buongustai.

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