Alice e i piatti delle meraviglie

Due donne e un ristorante che abbina qualità a creatività

Una è bravissima ai fornelli. L'altra è un'esperta venditrice di pesce. A unirle? La passione per la cucina semplice e naturale. Un sodalizio forte e sincero la cui spontanea evoluzione è stata l'apertura di un ristorante tanto femminile nel nome quanto nella concezione: Alice. Alice come la celeberrima figlia del mare, Alice come un nome di donna, Alice, forse, come la dolce protagonista del viaggio nel paese delle meraviglie. Anche se qui, a fare un vero e proprio percorso fra le magiche "pozioni" e porzioni sono gli stessi ospiti.

UN'OASI GOURMAND - All'ingresso, subito sulla destra, ecco la cucina, regno di Viviana e del suo staff. Sulla sinistra, invece, l'area dedicata alla pasticceria. E' poi un corridoio lungo e stretto a condurre nella sala del sole, passando attraverso una zona adibita unicamente a cantina, con oltre duecento etichette di vini italiani e stranieri di piccole aziende. Ma non finisce qui. Una scala porta al piano inferiore, dove si dipanano tre sale dai soffitti a botte con mattoni a vista: la sala madre, quella dell'amore e quella degli amici. Luoghi intimi e raccolti, dagli arredi in legno chiarissimo e dai tovagliati giocati sui toni del bianco e dell'écru. Perfetti per dare risalto ai piatti in porcellana firmati Schönhuber Franchi. Rigorosamente diversi a seconda delle portate, ma sempre dalle forme insolite e accattivanti.

STORIA IN ROSA - Classe 1974, Viviana Varese nasce a Salerno da una famiglia di ristoratori. Ed è giocoforza che il suo destino sia segnato. A 7 anni gira le prime pizze, a 21 fa il suo primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza, dove acquisisce le prime basi della cucina mediterranea e della pasticceria e subito dopo ne segue un altro a Erbusco, al fianco di Gualtiero Marchesi. Nel 1999, l'apertura del ristorante il Girasole a Orio Litta, nel Lodigiano. E poi corsi di approfondimento, master sul cioccolato con Maurizio Santin, lezioni di cucina creativa con Moreno Cedroni presso Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e, non da ultimo, corsi di pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia con Jordi Butron e con il campione del mondo in dolcezze Leonardo di Carlo. Viviana ha tutte le carte in regola per iniziare un'avventura tutta sua, affiancata dalla socia Sandra. E Alice è la loro novella creatura.

CUCINA IN LEGGEREZZA - Viviana è genuina. Come le sue ricette. Dove c'è il guizzo d'ingegno, ma sempre calibrato nel rispetto degli ingredienti. Che sono e rimangono i protagonisti principali. Perché un grande piatto è fatto anche di grandi materie prime. Viviana ne è convinta, e per questo si affida a prodotti di cui si fida: il pesce scelto da Sandra al mercato ittico di Milano, le farine naturali del cuneese Mulino Marino, la carne (Fassone, maialino da latte e piccione) del cremonese Franco Cazzamali, la pasta Gerardo di Nola e i latticini del caseificio La Fenice, in provincia di Caserta. Materie di eccellenza che lei sublima in prelibatezze lodevoli. Come la tartare di dentice con soncino e due gocce d'olio e quella di branzino con la panzanella; come le capesante scottate con sugo leggero alla puttanesca, il baccalà confit con il suo mantecato su salsa di zucchine (o passatina di broccoli) e il polipo tiepido (e morbidissimo!) in insalata, pomodorini e pâté di olive su puré di limone. E come del resto, tutti gli altri piatti: moscardino ripieno con peperoni; alicette marinate con salsa di menta; pizza fritta con pomodorini, mozzarella e sgombro marinato; ravioli con ripieno di risotto mantecato allo scorfano, riduzione di crostacei e salsa di limoni; spaghetti mantecati con frutti di mare un po' crudi e un po' cotti; bocconcini di razza con passatina di finocchi e scaloppa di foie gras; frittino di paranza e tonno in due cotture (cotoletta con salsa all'arancia e tagliata di tonno con isalatina di stagione). Pietanze di evidente matrice mediterranea, molto veraci nell'idea ma poi molto delicate nell'essenza. Ed è qui, sull'essenza, che Viviana ama soffermarsi. Sulla tenzone fra il soffice e il croccante, fra il caldo, il freddo e il tiepido e fra il dolce e il salato. Come succede nella terrina di foie gras con biscotto e frutta servita con pan brioche; nel maialino cotto a bassa temperatura con verdurine saltate al Marsala; e nel piccione scottato, salsa al passito, frutta di stagione e piccola quenelle di foie gras. E una bella pasta al sugo? Non manca di certo, e porta l'evidente tratto partenopeo: fusilli di Gragnano con ragù alla genovese (in bianco) e pecorino romano e cappelletti di ricotta e formaggio Bettelmat con ragù napoletano (ovviamente in rosso). 

ARTE PASTICCIERA - Belli e buoni da mangiare, i dolci sono l'ultimo step di un itinerario all'insegna della bontà. E non bisogna perderseli: fruttini della Costiera Amalfitana (tanti piccoli sorbetti accoccolati su un mare di ghiaccio); pera e ricotta (mousse di ricotta con pere caramellate, gelato alla pera e salsa di pere); caprese (torta al cioccolato e mandorle con gelato alla vaniglia e salsa di pere); semifreddo di yogurt e fragola; Bronte (pan genovese al limone o al pistacchio con cremoso cioccolato bianco e pistacchio, composta di pomodorini Pachino con granella di pistacchio, cialda fritta al limone e pasta di pistacchio al Marsala); e flan di cioccolato con ragù di ciliegie. Da abbinare a qualche vino da dessert, quale un Marsala dolce, una Malvasia passita dei Colli Piacentini, un Moscato bianco passito, un Torcolato di Breganze e un Picolit.