A me il risotto please

Ecco l'oro di Milano, fra interpretazioni stellate e ricette premiate

"Gina, Gina, stavòlta che el risòtt voeui cural mi. Prepara bella netta la padella, che sem in sett o vòtt. El broeud te ghe l'ee bon? Si'? De manzetta? Famel on poo saggià. Bon, bon, va la', sent che odorin? El fa resuscità". Così il cuoco Giuseppe Fontana, nel 1938, raccontava in rime la ricetta del risotto alla milanese. Un vero must della cucina meneghina, secondo la leggenda nato l'8 settembre 1574, quando un po' per scherzo, un po' per gioco e un po' per sfida, nel banchetto di nozze della figlia del mastro vetraio Valerio di Fiandra comparve un piatto di riso giallo colorato con lo zafferano. Una spezia molto utilizzata allora nella lavorazione delle vetrate del Duomo dalla sua squadra. E così, da una provocazione, nasce uno dei piatti simbolo del Made in Italy.

SINFONIA IN GIALLO - Riso, burro, Parmigiano, zafferano, midollo di ossobuco e brodo di carne si fondono in un'armonia di sapori. Il segreto di un buon risotto? Per molti sta nella mantecatura. I chicchi devono essere al dente, ben separati e avvolti da un'onda perfetta. Da non sottovalutare, poi, l'aroma. Tutti i sentori si devono avvertire in maniera equilibrata, compreso il delicato profumo dei preziosi stimmi a cui si deve l'intensa colorazione.

RISOTTI PREMIATI - La quinta edizione del concorso Giallo Milano, premio al miglior risotto allo zafferano della città, ha visto salire sul podio tre chef: il primo posto se l'è aggiudicato il giovane Angelo Nasta del Vico della Torretta, suggestivo spazio gourmet del Grand Hotel Villa Torretta, allestito in una dimora storica di Sesto San Giovanni (punti 98,75/100); il secondo classificato è Dario Guidi dell'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, detentore del titolo 2010 (punti 98,50/100); sul terzo gradino è salito David Galantini dell'Ambrosiano (punti 97,75/100), salotto gastronomico di recente apertura, a due passi dalla Madonnina. Su quasi cinquanta ristoranti in gara, altri sei finalisti firmano dorati-mangiar d'eccellenza, tutti con una valutazione superiore ai 95 centesimi: Pucià, L'Ulmet, Osteria del Riccio, Il Teatro dell'Hotel Four Seasons, La Cantina di Manulea Procaccini e La Maniera di Carlo. E tra vecchie glorie e new entry, altri quindici ristoranti sono stati promossi a pieni voti con punteggi compresi tra 87 e 94 centesimi. Tra questi, giovani talenti da tenere sotto osservazione come lo chef Pietro Penna del Piazza Repubblica o storici protagonisti della cucina meneghina come Max Masuelli della Trattoria Masuelli San Marco.

CHICCHI STELLATI - E c'è chi reinterpreta la ricetta milanese con un pizzico di fantasia stellata. Al suo Chic'n Quick, Claudio Sadler propone il "risotto da passeggio". Premiato con la menzione speciale L'Innovazione nella Tradizione, è un rivoluzionario street-food che trasforma i chicchi gialli in croccanti e gustosi involtini avvolti di pasta brick. Mentre lo chef Gaetano Simonato di Tano passami l'olio cuoce il Carnaroli in un originale brodo vegetale dove fanno capolino alloro, salvia, bacche di ginepro e basilico. Usa il burro finto (un'emulsione a base di olio evo e latte) per la mantecatura e serve la portata con gelatina di midollo, cipolle caramellate e crema di nettare rosso. Bacco inebria anche la rivisitazione di Giancarlo Morelli, patron dell'Osteria del Pomiroeu. Al centro del suo risotto ai pistilli di zafferano troneggia il midollo scottato, mentre una riduzione di salsa al vino rosso guarnisce l'aurea preparazione. È pop, light e a km zero il celebre "zafferano e riso alla milanese" firmato Davide Oldani. Al D'O di Cornaredo, lo chef rilegge il piatto lombardo recuperando in purezza gli ingredienti principali, in un'affascinante bicromia. Ecco allora che un candido letto di chicchi cotti in semplice acqua salata è impreziosito da un'aromatica spirale gialla. Ovvero? Un'infusione di pistilli che, a sorpresa, provengono da una micro-coltura della Brianza.

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