Madrid-Milano: intreccio gourmet

Due grandi chef spagnoli affiancano Cracco e Leemann, per un doppio gemellaggio culinario

Arrivano. Direttamente da Madrid. E vanno l'uno da Carlo Cracco e l'altro da Pietro Leemann. Sono Paco Roncero e Joaquín de Felipe, geniali chef che dal 13 al 17 ottobre cucinano in tandem con gli stellati meneghini. L'occasione? La rassegna Made in Mad, di scena a Milano dal 12 al 21 ottobre. Una manifestazione giunta alla sua terza edizione, che, dopo Barcellona e Berlino, porta nella lombarda metropoli la cultura madrilena. In tutte le sue declinazioni, spaziando dal teatro alla musica, dalla danza al cinema, dalla moda all'arte, fino alla gastronomia. Risultato? Due menu concepiti a quattro mani, proposti sia a pranzo che a cena, presso i ristoranti Cracco e Joia.

RONCERO E CRACCO - Paco fa l'uovo. Né sodo né alla coque. E lo prepara in un nido alla carbonara, in cui l'albume è ricostruito partendo dal parmigiano e il tuorlo è avvolto da fili di gelatina. Una ricetta divertente, che fa di concetto virtù e di astrazione sostanza. Tanto quanto l'airbag di parmigiano, le guance di baccalà fritte con olive nere e il macaroon di mele e limone. Intanto, Carlo canta la tradizione con novelle note, sottili e rarefatte, rileggendo il tipico con levità ed eleganza, minimalismo e guizzo ardito, equilibrio e stravaganza. E così i ricci di mare sposano il caffè nell'intrigante trama degli spaghetti; le melanzane si svelano nella versione alla parmigiana; il vitello impanato alla mlanese si accorda con spinaci e uva; e il tiramisù vola leggero cucinato al vapore. Il segreto? Mettere le ali al sapore.

DE FELIPE E LEEMANN - Si chiama "Joia e Madrid" il menu messo a punto da Pietro Leemann e Joaquín de Felipe. Un ditirambo che loda la natura nelle sue innumerevoli essenze e presenze. Un passeggiare fra orto e mare, bosco e campagna, a braccetto con la creatività. Piatti di smeraldino vestiti e profumati d'autunno, che si fanno diafani ed eterei oppure concreti e ironici, in un elogio all'avanguardia e all'evocazione gustosa. Ecco allora la spiritualità leemanniana esprimersi in prelibatezze che da Occidente si spostano con grazia verso Oriente: prendendo "Appunti di Viaggio" (una spuma impalpabile di verza delicatamente affumicata con zucca, latte di mandorla, aceto balsamico di 18 anni e 4 sue stimolanti imitazioni); afferrando un "Raviolo a mano" (un raviolo verde a foggia di mano che nasconde porcini, pinoli croccanti e leggera salsa di mandorle); facendo tappa a "Lugano da Bianchi 1978" (ovvero, cappelle di funghi porcini arrostite con scalogno al forno, zenzero e prezzemolo); e facendo rotolare "Knedlikj" (golose sfere farcite di frutta con contrasto di mele cotogne, anice stellato e soffice spuma di yogurt e basilico). Una staffetta deliziosa, intervallata dalle mirabilia di Joaquín: "Gazpacho verde Madrid-Milano" (lattuga verde, cetriolo, mela verde e pomodoro verde); "Taglierini di mare con sedano" (preziosi della lattuga di mare); e "Borrachito" (perle di cioccolato, savarin, spuma di cocco, biscotti e cacao in polvere). Per un sereno assaporare.