Degustando padovano

I prodotti tipici della provincia di Padova salgono sul desco di venti ristoranti locali. E l'eccellenza è servita

Alajmo è andato da Aimo. A Milano. Per farsi portavoce di una rivoluzione tutta padovana. Quella che ha deciso di riscoprire e valorizzare il proprio patrimonio agroalimentare facendo entrare al ristorante i prodotti del suo stesso territorio. E che prodotti. A darne prova di bontà è stata la brigata dello chef tre volte stellato Massimiliano, che, ai fornelli de Il Luogo di Aimo e Nadia, ha dato vita a un pranzo interamente realizzato con ingredienti made in Padova. Servendo piatti in perfetto equilibrio tra classicità e modernità.

VADEMECUM DI QUALITÀ - Venti i ristoranti di Padova e dintorni che si sono impegnati a inserire in menu le ricette della vecchia e della nuova tradizione locale, elaborati utilizzando materie prime autoctone, con tanto di segnalazione delle specifiche aziende agricole di origine. Insomma, un modo intelligente per riscoprire pregi e virtù della gastronomia padovana, creando una filiera corta tra produzione, trasformazione e ristorazione, al fine di assicurare qualità, genuinità e rintracciabilità. Anche perché la Carta dell'Eccellenza impone regole ben precise: come la partecipazione, da parte del ristoratore, a un percorso formativo annuale; la preparazione del personale di sala (che deve essere sempre in grado di raccontare del cibo offerto); nonché la proposta continuativa di ricette, ingredienti e vini del territorio.

IL GENIUS LOCI - È lei la regina della corte. Vestita di penne lunghe e lanceolate oppure con un vezzoso ciuffetto sulla testa. È lei, la gallina, sia nella tipologia Padovana che quella di Polverara, la vera dama dell'aia, insieme ai fratelli polli, capponi e tacchini e alle sorelle oche, anatre e faraone. Un simpatico stuolo di bipedi che finisce in tavola, rielaborato in rustiche specialità euganee. Come il pollo in tocio, l'arna rosta, i risi e bisi co' l'oca in onto o i tortelli di gallina cotta nel coccio con salsa balsamella alle erbe che portano la firma di Alajmo. Per poi passare al Prosciutto di Montagnana dop e ai formaggi Grana Padano, Montasio e Asiago, all'olio extravergine di oliva Euganei e Berici e ai vini, fra cui il Rosso dei Colli Euganei, il Friularo di Bagnoli (dai sentori di marasca e violetta) e il Moscato Fior d'Arancio, in versione spumante o passito. E ancora il radicchio, nelle sue diverse tipologie (Variegato di Castelfranco, Rosso Precoce di Treviso, Rosso Tardivo di Treviso e Rosso di Chioggia e di Verona) ampiamente coltivato in provincia di Padova, nonché i delicati asparagi bianchi e verdi, complici di uova e risotti, ma anche corredo di ghiotte pietanzine di pesce e carne.

I VENTI PRESIDI - Eccoli allora i templi del sapore, riconoscibili da un bollino di garanzia "Padova da Gustare": Al Palazzon, Galliera Veneta (tel. 049 5965020); Ai Prati, Vigonza (tel. 049 8097408); Antica Trattoria Ballotta 1605, Torreglia (tel. 049 5212970); Bastioni del Moro, Padova (tel. 049 8710006); Boccadoro, Noventa Padovana (tel. 049 625029); Da Giovanni, San Giorgio in Bosco (tel. 049 5994010); Hostaria San Benedetto, Montagnana (tel. 0429 800999); In Corte dal Capo, Conselve (tel. 049 5384021); La Bulesca, Rubano (tel. 049 8975297); La Famiglia, Correzzola (tel. 049 9760059); La Meridiana, Piove di Sacco (tel. 049 5842275); La Montanella, Arquà Petrarca (tel. 0429 718200); La Montecchia, Selvazzano Dentro (tel. 049 8055323); La Tavolozza, Torreglia (tel. 049 5211063); Locanda Aurilia, Loreggia (tel. 049 9300677); Montegrande, Rovolon (tel. 049 5226248); NerodiSeppia, Padova (tel. 049 8364049); Taverna Azzurra, Abano Terme (tel. 049 667210); Trattoria Al Pirio, Torreglia (tel. 049 5211085); Val Pomaro, Arquà petrarca (tel. 0429 718229). 

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