Profumi e delizie del bosco in Trentino

Tutto il buono del bosco

In Trentino, al ristorante El Molin di Cavalese, per scoprir gli alchemici licheni di uno chef elfo

Va al mercato. Ma la spesa preferisce farla nel bosco. Al mattino presto, quando l'umido avvolge ancora l'humus odoroso. Ed è il momento perfetto per raccogliere licheni, gemme e resine dagli alberi, riporli nel cestino e portarli in cucina. È lo chef Alessandro Gilmozzi: una stella del firmamento Michelin, solide radici trentine e una roccaforte gourmet nella città natìa di Cavalese. Ovvero, il ristorante El Molin, 29 coperti per un'esperienza unica.

Un'oasi di sapori e di sperimentazioni in piena Val di Fiemme, dove scoprire le gilmozziane delizie, optando per il menu "Essenze": una sfilata di fragranti ricette che regalano l'inedita sensazione di aver la natura montana in bocca. Ecco allora i rocher di foie gras, rilettura salata dei celebri cioccolatini. In pratica? Due sfere di foie gras dal muschiato cuore di miele di melo e dalle differenti panature: licheni di pino in briciole (lavati ed essiccati) per un boccone dal mood morbido e piacevolmente "polveroso"; e streusel (frolla) al parmigiano e polline d'edera per un assaggio cremoso-croccante. Il tocco chic? I pirottini di wafer al caffè, nei quali adagiare i rocher, corredati da centrifuga di carota al cardamomo.

E ancora: la trota marmorata su brace di pigne, lumache, pomodori ed essenza di cirmolo, serviti con consommé di selvaggina e infusione di licheni; nonché il krapfen con maionese d'alghe, lattuga marina, salicornia e anguilla brasata. Una soffice prelibatezza, in cui la parte vegetale del mare sposa la selva terrena, rappresentata dalla polvere di ginepro che concorre alla preparazione del piatto. E per finire? Border-line, un dessert fuori da ogni schema e da ogni stereotipo, realizzato con topinambur, croccante al mais e gemme d'abete, gelato all'olio di larice, resina cristallizzata e lichene disidratato e candito. Per un dolce balsamico e amarotico.

Da sapere: il lichene è la riuscita simbiosi fra un'alga e un fungo; nel periodo estivo, il ristorante è aperto solo la sera, con prenotazione obbligatoria; il menu degustazione "Essenze" ha un costo di 100 Euro a persona.

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