Agosto mediterraneo

Ricette di terra e di mare per un saporito mese milanese

Giro in barca o sosta nell'orto? Tuffo fra le onde o passeggiata in campagna? Nell'agostana Milano ci si può sentire in vacanza senza andare lontano. Anzi, sedendosi semplicemente a tavola. Per assaggiare piatti capaci di onorare la terra e il mare, la tipicità e la creatività.

GUSTO DE LUXE - Esce a veder sole e stelle il Casanova. E va nella splendida Ivory Terrace del The Westin Palace. Per lasciarsi inebriare dai gelsomini e stuzzicare dal profumo della griglia. Sulla quale finiscono tenere carni e pesci delicati, pronti a offrir la suggestione di un barbecue chic. Arricchito da altre chicche firmate dallo chef Agusto Tombolato, per un menu degustazione che declama fave e calamari, ravioli farciti di burrata e goloso tiramisù con salsa di pistacchio e fragoline di bosco. Intanto, Ivan Olindo, nel suo Giardino del Naviglio, prepara l'imperiale di pesce crudo, regale alzatina con gamberi, scampi, ostriche, tartare, carpacci e tris di caviale (nero, rosso e al wasabi); i paccheri di Gragnano con astice e burrata; e la barchetta di branzino con intingolo di patate, porcini e olive taggiasche. Servendo il tutto nel verde dehors, rinfrescato da una cascata d'aria vaporizzata. Soffia invece una brezza siciliana Al Ficodindia, dove cuoco Salvatore Giaramida allieta i palati con cous cous di pesce alla trapanese; filetto di ricciola al pepe su battuto di mandorle, agrumi e capperi; e involtini di pescatrice con caponatina di verdure. Per dolce? Cannolo small o large. Certamente extra size sono le acciughe del Mar Cantabrico proposte da La Malmaison, ristorante lussuoso ed esclusivo che mutua il nome dalla casa prediletta da Napoleone. E che vanta pure un giardino suggestivo, dove cenare a lume di candela, scoprendo i cibi più rari e preziosi. Come la tartare di salmone Balik Tsar Nikolaj, le chele di king crab, i percebes, i rossi gamberi carabineros, l'astice blu, la reale aragosta rosa e il black cod. Burrosa bontà che nasce nelle acque profonde dell'Alaska.

IN RELAX - Mattoni a vista, vecchie dispense in legno e una maestosa bottigliera. Casa Lucia è così, semplice e ricercata, salottiera e rilassata. Fatta su misura per chi vuol assaporare secondo un mood conviviale. Partendo da salumi pregiati, che se ne stanno a penzoloni al centro del locale, occhieggiando le focaccine home made; per poi approdare a primi appetitosi nonché a filetti, costate, fiorentine e tagliate in multiversione, omaggiando i prodotti di stagione. Carni succulente che spiccano in carta anche al Convivium, insieme a qualche ittica pietanza, a specialità pugliesi, come la burratina di Andria, e a tipicità sarde, quali il maialino arrosto e le seadas. Per un viaggio in Italia restando seduti in uno spazio dallo charme coloniale, in grado di mixare statue orientali e antiche memorie agricole. Somiglia invece a un cascinale toscano L'Uccellina, dove la classica fiorentina sposa pappardelle al ragù, raviolacci, pasta e fagioli, hamburger del buttero e pizza alla maremmana, con pecorino e prosciutto di cinghiale. Per rustici sapori campestri.

FRA ACQUA E FUOCO - Vermicelli allo scoglio o pizza Spadaccina? Linguine alla polpa di aragosta o calzone farcito? Da Cecco il dilemma vaga fra acqua e fuoco, fra piatti che omaggiano il pescato e fragranti delizie che finiscono nel forno a legna. E che si possono consumare nel bel cortile. Sfilano in una moderna scenografia, invece, le napoletane pizze siglate da 'A Pazziella, a cui fanno da complici crocché di patate, frittelline d'alghe del Golfo, calamarata con gamberi e zucchine, scialatielli ai frutti di mare e polipetti nel pignatiello. E alla country trattoria da Norman? In carta paglia si accomoda la vegetariana frittura; nella padella giungono le carni miste; sulla pietra ollare si distendono le bistecche; e sul piatto scivolano le pizze, preparate con lievito madre e farina bio (o di khorasan kamut), cotte in antro focoso e disponibili in più di quaranta varianti. Tutte col cornicione alto. E se la brace brucia da Grigliamania, accogliendo agnello, manzo e vitello, e la parilla scintilla da Carne e dintorni, regalando tenerezze al coltello, Al Mozzo si va in barca. Sperimentando, fra specchi-oblò, boiserie, gozzi e golette, il meglio del mare. Da provare? Il tonno alla Chateaubriand, in crosta di senape e pangrattato con trevisana all'arancia.

FUORI CITTÀ - Era un'antica osteria con stallazzo La Rampina di San Giuliano Milanese. Oggi è un elegante ristorante con bucolico giardino, dove cenare romanticamente in estate. Provando la cucina di chef Lino Gagliardi, fantasiosa ma sempre rispettosa dei prodotti del territorio lombardo. Della serie: originalità a filiera corta. Visto che oche e polli vengono da un'aia vicina; manzi e vitelli dal Lodigiano; e il salame dal Cremasco. Arrivano dal Pavese, invece, i formaggi che bussano all'Osteria del Portone di Melegnano. Dove cuoco Valerio Franchi mette a punto un intrigante petto d'anatra con pesche caramellate e pistacchi. Presentato sotto il pergolato che affianca il grande giardino. Teatro di aperitivi siglati da cocktail d'eccellenza. Come il Kerenyam: gin aromatizzato al geranio, liquore di litchi, limone, zucchero liquido e Franciacorta. Guarnito di fiori e basilico e servito fra glicini, betulle e bambù. Più esotico e zen, infine, il garden di Ca' Solare, cascinale contemporaneo in quel di Trezzano sul Naviglio. Da ordinare? La carne: pura e cruda o cotta su braci d'ulivo. Mentre intorno si sente la frescura di gelsi, pini, aceri e melograni. 

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