Tempo di barbecue

Anni fa relegato alle gite fuori porta, il rito della grigliata oggi contagia sempre più milanesi. Ecco qualche consiglio per preparare tutto alla perfezione

Liturgia della domenica negli Usa, dove tra vicini ci si sfida a colpi di salamelle e costolette, anche in città è difficile resistere alla tentazione di una grigliata tra amici. Merito anche dell’assortimento di barbecue portatili in bella vista negli ipermercati milanesi, design accattivante e dimensioni ridotte, adatti anche ai balconi più striminziti. Prima di accendere le braci resta solo da imparare qualche trucco del mestiere e, magari, rassicurare la signora del piano di sopra che non avete alcuna intenzione di appiccarle il fuoco all’appartamento…

A GAS O A CARBONELLA? – La scelta non è fondamentale, ai fini del successo, cioè ottenere una costata di manzo croccante all’esterno e succosa dentro. Certo, chi tifa per i lapilli sostiene che la brace doni alla carne un’affumicatura inimitabile, ma quanti si sentono più sicuri a maneggiare un barbecue a gas risponderanno che un branzino profumato di legna non è proprio il massimo. Entrambi i barbecue sono comodi da usare (un po’ meno da pulire) e, se i modelli a gas sono forse più ingombranti, quelli a carbone complicano però la vita con l’accensione della carbonella e le fumate impenetrabili. L’importante è scegliere un modello provvisto di “leccarda”, il ripiano che raccoglie il grasso dei cibi evitando che raggiunga la fonte di calore e sprigioni fastidiosi odori.

CONSIGLI DA “GRILLER” – No agli abiti svolazzanti, che potrebbero prendere fuoco, sì ai guanti di sicurezza, per evitare le ustioni. Soprattutto, mai trascurare l’attrezzatura di base: pinza, spatola e pennello e una buona di pazienza. La brace, di legna (non resinosa, altrimenti produrrà fumo, rovinando i cibi) oppure di carbonella, è meglio che sia vivace per la carne e fievole per il pesce o le verdure; la griglia, prima di entrare a contatto con gli alimenti, dev’essere invece rovente. I cibi, sempre a temperatura ambiente, si adagiano sul grill solo quando le braci sono completamente spente, e andrebbero girati il meno possibile. Ogni fuochista che si rispetti considera reato salare gli alimenti prima della cottura, garanzia di carni stoppose e secche. Se si sceglie il pesce, preferire quello azzurro (tonno, alici, sgombri e sarde) o comunque una specie grassa, che non rischi di carbonizzarsi. D’obbligo lasciare pelle e squame: proteggono le carni evitando che il pesce si attacchi alla griglia. Per quanto concerne la carne rossa, meglio scegliere tagli venati di grasso, morbidi e saporiti. Le verdure si prestano quasi tutte al barbecue, anche se, come le carni bianche, andrebbero preferibilmente marinate (con olio, limone e aromi a piacere) oppure spennellate d’olio. Per non giocarsi all’ultimo istante il sudato frutto del proprio lavoro, guai puoi a non predisporre  un tagliere o un vassoio accanto al barbecue, essenziale per adagiare i cibi in attesa di smistarli agli invitati o tagliarli a fette: un buon “griller” dovrebbe  avere un piglio organizzativo di stampo manageriale.

LA GRIGLIATA E’ SACRA – Se il regolamento condominiale non lo vieta espressamente, nessuno può impedire di scottare le agognate costine in terrazza e tracannarle a sorsi di Barbera. Sarà il buon senso a guidare la scelta: se le finestre del vicino di casa, con tanto di lenzuola stese, si affacciano al balcone attrezzato di barbecue, sarà il caso di trasferirsi sulle sponde dell’Idroscalo o tra i prati del Bosco in Città, dove esistono spazi autorizzati per la grigliata selvaggia. L’altra soluzione è quella di accordarsi preventivamente su un numero minimo di grigliate, naturalmente rispettando gli orari di quiete e prestando attenzione a non affumicare le parti comuni. E, dal momento che la grigliata è un rito collettivo, la tattica vincente potrebbe essere proprio quella di far notare al vicino bellicoso un piatto con due fiorentine in più.

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