Squisita Pasqua

I cibi che non possono mancare per onorare la tavola pasquale

Anche la tradizione ha le sue regole. Che non è poi così banale rispettare. Perché mangiare, in certe occasioni, ha un significato che va oltre al puro e semplice assaporare. Diventando un rituale conviviale, che rassicura e porta il buon umore.

SAPORI SIMBOLO - All'inizio c'è l'uovo (che poi sia nata prima la gallina poco importa). Bello, buono, tondeggiante e nutriente, simbolo di vita, di rinascita, di resurrezione. A Pasqua si trasforma in una delizia di cioccolato, ma nessuno vieta di proporlo anche nella sua originaria natura salata. Magari prendendo spunto dal libro del bistellato chef Carlo Cracco, autore de "La quadratura dell'uovo", edito dalla Fernando Follini Productions per la collana Omnes Artes (25 euro). Un volume tutto da leggere, per carpire inedite versioni di un cibo semplice, che cambia al minimo variare della cottura: tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle; tuorlo d'uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato; tuorlo d'uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis. Per un poker di gusto. E dopo l'ovetto ci sono la dolce colomba, segno di pace, e l'agnello, simbolo di sacrificio e di purezza. Da provare, il 23 marzo, al ristorante Il Castelletto, appena fuori Milano, in un ricco menu, dove spiccano costine di agnello alla provinciale e colomba farcita al cioccolato.

RITI TIPICI - A tavola non deve mancare il pane. Che nella giornata giornata pasquale lievita e si arricchisce, assumendo novelle forme. È il caso della torta pasqualina, con ricotta, erbette e uova; della torta umbra al formaggio e del casatiello napoletano, corposo e fastoso complice dell'appetito. Nel suo impasto vanno farina, strutto, formaggi a dadini e salame napoletano. Poi, sopra, si pongono le uova. Crude e con il loro guscio. Tanto cuociono quando si informa il tutto. Per quanto concerne il dolce, invece, si va dritti sulla pastiera, una vera primavera da mangiare: pasta frolla con grano cotto, cedro, arancia e zucca canditi, uova e acqua di fiori di arancio. Che sbocciano nel palato. Dove provarla? Al ristorante 'A Pazziella, fra altre specialità partenopee, come il casatiello, che preparano su richiesta.