Ratatouille e les filles di Provenza

Dopo essere finito sul grande schermo, il celeberrimo piatto francese ritorna nel piatto. E non è solo

Il titolo è già goloso. Ratatouille (Disney-Pixar) racconta la storia di Remy, simpatico ed elegante topolino di campagna dalle finissime doti olfattive e culinarie che sogna di diventare un grande chef. Il destino lo porterà a Parigi dove, con la complicità del pasticcione Linguini, riuscirà a sorprendere gli ospiti del ristorante Gusteau con una serie di manicaretti. Un successo di pubblico e di critica: grazie infatti a un piatto di ratatouille conquisterà il cuore del terribile giornalista enogastronomico Anton Ego. Allora, forse, val la pena di assaggiarlo.

UN GHIOTTO CONTORNO - Nel film viene presentata verticalizzata: una rondella di verdura sopra l'altra. In realtà la ratatouille è un contorno nizzardo che si stende morbidamente nel piatto, tanto somigliando alla nostra peperonata. Ma che non è una peperonata. Infatti, la ricetta prevede l'unione di più vegetali, fra cui zucchine, melanzane, cipolle, peperoni e pomodori, ridotti in concassé e poi cucinati a fiamma vivace. Una specialità provenzale sana e genuina, che omaggia gli ortaggi e i profumi mediterranei. Del resto, l'olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita del manicaretto. Senza escludere il corredo di una fragrante baguette. 

ALTRE GOURMANDISE - Distesa fra terra e mare, la Provenza vanta tante specialità, spesso e volentieri ingentilite dalle sue erbe: timo, rosmarino, dragoncello, alloro, santoreggia, maggiorana, origano e basilico. E spesso e volentieri riverenti sia il pesce che la carne (soprattutto di pecora e di agnello), sia i formaggi che le verdure. Con immancabile accompagnamento di salse. Ecco allora la tapenade, sorta di pâté di olive, arricchito con acciughe e capperi, ideale con il pane, le crudité e le patate bollite. Ma ecco anche l'aïoli, simile alla maionese, in cui è l'aglio il protagonista principale; e l'anchoïade, puré di acciughe montate con olio di oliva. Per poi approdare alla succulenta bouillabaisse, la più nota zuppa marsigliese, nonché cugina d'Oltralpe di caciucco e brodetto. Una vivanda nata povera, cucinata con il pescato del giorno, e oggi salita all'empireo dei gourmet. Molti i figli di Nettuno che devono entare nella preparazione, aggiunti poco a poco rispettando i loro tempi di cottura: scorfano (che non deve assolutamente mancare), gallinella, grongo, triglie, nasello, rana pescatrice ed, eventualmente, granchiolini. Poi, è importante la presenza di pomodoro, aglio, cipolla e un poco di zafferano. Come servirla? Brodo in una capace zuppiera con crostoni di pane, pesce su un altro piatto di portata e salsa rouille a parte (a base di aglio e peperoncino). E le altre sfiziosità provenzali? Non vanno dimenticate: pissaladière, sorta di pizza bianca in cui il pomodoro viene sostituito da una crema di cipolle, formaggio grattugiato ed erbe; beignet de sardine, filetti di sardina impastellati e fritti; moule à la marseillaise, cozze condite con il pomodoro; e pan bagnat, panino imbottito molto particolare. Per realizzarlo occorre tagliare il pane in due, insaporirlo con una strofinata d'aglio, ammorbidirlo con olio e aceto e poi farcirlo con insalata nizzarda (con uova sode, olive verdi e nere snocciolate, peperoni, cipolla, aglio, tonno sott'olio, acciughe, cipolline sott'aceto, basilico e cetriolo e finocchio tritati fini fini).

TOCCO PROVENZALE - Dove mangiare una buona ratatouille a Milano? Al ristorante Les Folies in via Ferruccio 22 (tel. 02 342850), che la proporrà nel menu invernale. La bouillabaisse, invece, è consigliabile assaggiarla al Santini di via San Marco 3 (tel. 02 6555587), dove lo chef James Iotti ne prepara una secondo tutti i crismi marsigliesi. Infine la tapenade è possibile sperimentarla al Pupurry di via Bertini 25 (tel. 02 34592417): ogni martedì sera, entra infatti a far parte delle numerose salse che accompagnano i dodici tagli di carne del bollito day.