Parla come mangi

Piccole riflessioni sul vocabolario culinario

Concassé non è uguale a filangé. E la quenelle non ammette querelle. Perché in gastronomia ogni termine ha un significato ben preciso. Che va conosciuto e rispettato. Ecco allora una veloce zumata su alcuni verbi e sostantivi usati da cuochi e chef. Chiosando con qualche curiosità.

SUL FORNELLO - Non tutte le cotture sono uguali. Ad esempio, il bagnomaria è un metodo di cucinare molto dolce, che prevede l'utilizzo di due recipienti: uno esterno, pieno d'acqua, e uno interno, con l'alimento da preparare, che viene riscaldato senza essere alterato. Ideale in caso di salse e cioccolato, visto che la temperatura non supera mai i 100 gradi centigradi. Una pratica che può avvenire anche in forno e che pare prendere il nome da Maria, sorella di Mosé, nota per essere una brava alchimista. Bagnetti d'acqua a parte, in cucina le pietanze finiscono volentieri in padella, direttamente sulla fiamma. Pertanto, conoscono la coniugazione dell'appassire (soffriggere aglio, cipolle e verdure a fuoco bassissimo); del sudare (tecnica simile allo stufare, che consiste nel cuocere a fiamma bassa le verdure con una sostanza grassa come olio e burro senza farle rosolare); del brasare (cucinare carni rosse a fuoco lento per lungo tempo in un recipiente coperto, con l'aggiunta di acqua, brodo e vino); del caramellare (operazione usata per trasformare lo zucchero in caramello, cuocendolo in poco liquido e a una temperatura di 175 gradi, al fine di ottenere uno sciroppo denso e bruno); e del chiarificare, che per il brodo significa eliminare il grasso in eccesso, mentre per il burro vuol dire togliere l'acqua e la caseina, rendendolo adatto anche alla frittura. E cosa dire del marinare? Che deriva dall'abitudine di lasciar riposare i cibi in una salsa con l'aggiunta di sale e che oggi rappresenta un ottimo metodo per avere cibi teneri e meglio adatti ai successivi iter culinari, visto che hanno conosciuto un passaggio in olio, spezie, erbe, vino, birra, aceto o succo di limone. Insomma, il cibo è una realtà in continua trasformazione, che ama lasciarsi coccolare. E talvolta anche vestire, o meglio nappare, termine che indica il cospargere con piccole quantità di sugo o salsa una vivanda.

PAROLA DI CHEF - Fu Jean Julien, uno chef, a dar vita nel XVIII a un nuovo tipo di taglio: la julienne, striscioline molto sottili, lunghe circa 3 centimetri e spesse 1-2 millimetri. La concassé, invece, è il modo di ridurre il pomodoro a cubetti, la brunoise è, in genere, una dadolata di verdure e le zucchine a filangé sono così chiamate perché servite sottili sottili. E la quenelle? Non è il classico gnocco, ma una farcia, una preparazione di derivazione francese a base di formaggio, pesce, carne o patate dalla forma ovoidale. E poi il coulis è una sorta di ristretto ottenuto passando al mixer o al colino (chinois) frutta o verdura; il court-buillon è un fondo di cottura per pesci e la bisque è un "brodo", una zuppa cremosa, spesso a base di crostacei. E se il cameriere dovesse chiedere come si desidera il risotto? Meglio dire "all'onda". Arriverà un primo piatto morbido morbido.

LO SAPEVATE CHE... - A volte dietro a un cibo ci sono storie curiose. Succede per il carpaccio, inventato all'Harry'Bar di Venezia nel 1950, anno della grande mostra del pittore Vittore Carpaccio nella bella Serenissima, e dedicato alla contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta. Per proseguire con il sandwich, tramezzino di origine britannica che mutua il nome da tal John Montagu, quarto conte di Sandwich, che, non volendo abbandonare il tavolo da gioco durante le partite a carte si faceva preparare le due fette di pane farcite di carne, salumi o formaggio. E finire con un caldo cappuccino, sinergia di caffè espresso e latte montato a schiuma. Un mix dal colore marroncino che pare debba il suo nome alla tonalità del saio dei frati. Ma c'è pure una leggenda che racconta che fu proprio Marco d'Aviano, dell'ordine dei cappuccini a inventare la bevanda in seguito alla sconfitta ottomana del 1683 e al recupero di alcuni sacchi di caffè.