Khorasan Kamut

Lui è un tipo semplice e genuino. Originario del Medioriente e molto antico. È il khorasan, vetusta varietà di grano duro che tutti chiamano kamut, confondendo il nome col "cognome". Kamut (da ka'moet, che in lingua egizia significava "anima della terra") è infatti il marchio registrato e depositato nel 1990 dalla famiglia americana Quinn, al fine di tutelare, preservare e garantire la purezza, la qualità e l'eccellenza di alimenti nati da chicchi di khorasan, coltivati secondo agricoltura biologica, senza manipolazione e alterazione alcuna. Dove? Soprattutto nelle pianure del Montana statunitense e delle canadesi province dell'Alberta e del Saskatchewan.

Un grano il khorasan (in latino gergo tecnico, triticum turgidum turanicum) più grande ed energetico del comune. E anche più ricco di  proteine e di sali minerali, quali lo zinco, il magnesio e il selenio, dalle note proprietà antiossidanti. Un prodotto nutriente e salutare che, grazie al suo basso contenuto di glutine, risulta ben tollerabile a soffre di ipersensibilità al frumento (ma non adatto ai celiaci).

Come assaggiarlo? Sotto foggia di grissini, gallette, craker, farina e anche pasta. Come quella della linea Monograno Felicetti, in cui il bio cereale incontra l'acqua surgiva e l'aria dolomitica della Val di Fiemme (il laboratorio è a Predazzo) per sublimare in sfiziosi formati tutti da condire. E da acquistare a Milano presso La Rinascente di Piazza Duomo, l'Enoteca Cotti di via Solferino e la Drogheria Soana di corso Magenta (a circa 3,90 Euro a confezione). Una pasta che, una volta cotta, sprigiona il suo delicato profumo di fiori bianchi e frutta secca, mentre al palato regala note di pinolo e macadamia, con qualche vegetale sfumatura. Per pietanze eteree ma virtuose di sapore.

Da provare pure presso il ristorante Brickoven di via Vincenzo Monti, la cui titolare Francesca De Bastiani ha selezionato proprio la trentina maison per creare primi piatti attenti al benessere e alla leggerezza. Come le penne con pesto di noci e peperoncino, i rigatoni con pomodoro, feta e origano e gli spaghetti con gamberetti e zafferano. Tutti rigorosamente di khorasan Kamut. Che ritorna anche nelle pizze, declinate in una sessantina di versioni (dalle tradizionali alle storiche, fino a quelle più creative), preparate senza lievito e cotte in forno a legna. Risultato? Delizie sottilissime e molto digeribili, dall'originale aspetto ovale e servite sul rustico tagliere in legno.